Svinekjøtt skinke (Steba trykkoker)

God ettermiddag alle sammen!
Jeg satte skinke etter Mashenkas oppskrift (ingen nedbrytning). Tålte 48 timer, varmet i 3 og satt til å lage mat. 3,5 timer viste termometeret vanntemperaturen 79 grader. Kjølt i 30 minutter. Svært lite vann helles ut, ikke mer enn 30-50 gram. Jeg la den i kjøleskapet til morgenen.
Bare en ting for øyeblikket bekymrer meg: Jeg satte termometeret i hullene for å tømme vannet etter 3,5 timer, og der nådde temperaturen ikke 60. Jeg lagde ikke mat ennå, jeg er redd for å tørke det ut.
Og nå er jeg bekymret, kanskje jeg fortsatt måtte lage det

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, skulle ha nådd 72 gram på 3,5 timer. Men her er et lite triks, hvis du ikke stikker det dypt, vil temperaturen være lavere))

[Masinen]

Masinen, Masha, jeg skjønte at jeg målte temperaturen inne i produktet feil. Neste gang vil jeg ta hensyn til feilene mine. Og for å tampe kjøtt til en skinkeprodusent, inkludert, siden det er feil på utsiden, men generelt er jeg fornøyd!))
Smaken er utmerket, saftig, salt og krydder akkurat!



Takk for oppskriften!

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, utmerket skinke

Maria, alt ordnet seg! Vidocq er så bra og strukturen faller ikke fra hverandre. Jeg la ikke merke til en sterk forskjell fra nitritt, det eneste var at jeg ikke hadde nok hvitløk, noen ganger er bare hvitløk i granulat egnet for noen oppskrifter.

Skjønnheten!!! Jeg vil også ha dette, men jeg kan ikke finne ut hvordan jeg skal elte kjøttet, jeg har ikke et slikt apparat til deigen ... men det er dyser til deigen på mikseren, du kan gjøre det med en mikser , hva tror du? Og hvis du lager mat i ovnen, hvilket temperaturregime du skal velge og hva tid?
Og er det nok nitritsalt? Trenger du ikke å legge til det vanlige?
Jeg vil være takknemlig for anbefalingene dine !!!
Jeg har en metallskinke, jeg har ikke testet den ennå.

[Sommerfugl_74]

Sommerfugl_74, Olya, jeg elte med blandekroker .. sil, men pløying ... gammel, fremdeles produsert i DDR ...
salt er nok ...
for ovner var det et tema ... i ovnen er det ikke annerledes ... jevn lang oppvarming og du har skinke i lommen på bordet)))

[Vinokurova]

VinokurovaTakk! Og jeg har en gammel mikser laget av den tyske demokratiske republikken, jeg håper den takler den! I ovnen betyr det at alt er likt og temperaturen må gjøres omtrent den samme?

[Vinokurova]

VinokurovaTakk! Og jeg har en gammel mikser laget av den tyske demokratiske republikken, jeg håper den takler den! I ovnen betyr det at alt er likt og temperaturen må gjøres omtrent den samme?

Da jeg gjorde det i ovnen, økte jeg temperaturen veldig sakte ...
først opp til 40, deretter opp til 60, og først deretter opp til 75 ... omtrent som i en pølse ...
men med tiden - termometeret må settes i skinke og overvåkes ...

[Vinokurova]

Vinokurova, Tusen takk! Jeg skal mestre skinke!

[Masinen]

Masinen, Masha, jeg har et spørsmål. Jeg la bare skinke i kjøleskapet for å modnes. 48 timer er fredag ​​kveld. Jeg vil ikke ha muligheten til å finne tid på denne dagen til å varme den opp og lage den senere.
Hvis jeg blir en natt til (det vil si ytterligere 12 timer) og fortsetter på lørdag, er det greit?

Det er skummelt, så må du spise det med stor appetitt ...
Hun får ikke noe hvis hun blir lenger ...

[Pavel]

takke, Pavel! Nei, vel, jeg er nåværende student, må jeg spørre!

videooppskrift i en ny utgave.
Jeg fant knapt gamle materialer, jeg måtte ta noe fra en gammel video.
Håper det er hyggeligere å se)
Denne videoen fikk nesten 53 tusen visninger og 500 likes, men jeg bestemte meg for å donere dette og lage en ny utgave!

Vel, her er jeg med skinke! : girl_red: Masha, tusen takk for de klare instruksjonene! Skinken viste seg å være veldig velsmakende og aromatisk!

[Masyusha]

Masyusha, Elya, takk for den vakre rapporten !!!

Karbonatet mitt blir fortsatt støvsuget

[Elya]

Elya, ikke glem å vise koteletten senere

Nødvendigvis!

Masha, svar meg også her.
Jeg gjør alt etter reglene, ser det ut til at jeg kjøler kjøttet, legger is, elter i en skurtresker til trådene. Så når jeg koker, ikke raskt, tar jeg temperaturen på vannet som skinken står i, jevnt til 70 grader, og så holder jeg meg til denne temperaturen.
Men da, når skinken er kokt, dannes det mye væske i kolben fra Tescoma, og jeg heller den ut. Det viser seg at all væsken som jeg la i kjøttdeig i form av is ikke absorberte, og jeg heller den ut etter kokingen.
Så det burde være eller har jeg savnet noe subtilitet i matlaging?

[Taya]

Taya, dette kalles ødem, eller noe med en temperatur eller slikt kjøtt.
Jeg har også væske, men det hender at det er veldig lite av det, men det skal det være.
Jeg heller ikke den, jeg lar den stå og den dannes i gelé.

Masha, gi råd, vær så snill! Salt sølte 16 gram per 1 kg kjøtt, og les deretter instruksjonene)))

De skriver at doseringen er 2 vekt% av produktet. Innhold 0,5-0,6%
Hva å gjøre? Kast det ut?

[Marina]

Marina.2 prosent er 20 gram.
Så ok, du sier det)

Og det skjer med meg, å sløve så fullstendig
Takke!

Masha, nok en takk!
Jeg marinerte med en presse i en skinkeprodusent, og la den i Shtebochka bare med lokk, uten presse))) I dag skal jeg lage Angelines pai til frokost fra butterdeig - jeg trenger bare en skinke!

[shurpanita]

shurpanita, Marina, skinke, klasse !!

[Masinen]

Masinen, Maria, vil du kunne lage skinke i en Teskomovskaya-skinkeprodusent i en stab med en 5-liters bolle, eller trenger du en 6-liters bolle?

[Darkusha]

Darkusha, du kan gjøre det, jeg har en Shteba på 5 liter)

[Darkusha]

Beklager, Mashun, jeg vil blande meg inn.
Darkusha, her er et bilde av hvordan du lager skinke i Teskomovskaya skinkeprodusent og i en 5-liters Stebe:

Vi setter en reservebolle på toppen, og mellom dem legger vi en ekstra silikonring. Og ikke åpne noe før matlagingen er ferdig. Da er det ingen dråper.
Forresten, i dag skal jeg også lage skinke etter denne oppskriften, bare ikke fra svinekjøtt, men fra et kalkunlår. Så nok en takk til deg, Masha, for oppskriften!

[Masinen]

Masinen, galla10,

[galla10]

galla10, Galya, det er riktig at hun grep inn)
Må vise livshack (buzzword)
Og jeg setter brystet på salt, jeg må lage skinke også, krever mannen min

[sprøytenarkoman]

life hacks (moteord)

Masha, nå er ordet enda mer fasjonabelt sprøytenarkoman kalt

Og jeg setter brystet til salt,

Hvor lenge vil du salte den?

[Natalia]

Nataliadu er som fasjonabel
Tre timer, sannsynligvis)

Tre timer, sannsynligvis)

Hvorfor er det så lite tid

[Masinen]

Masinen, oh, Mashunya, jeg gir deg en stor takk! Jeg bestemte meg endelig for nitritsalt - men 50:50 fra vanlig - og en slik skinke! Bare fly bort! Barnebarnet spiste på begge kinn! Her er hun:




I forgårs støvsuget jeg en svinekjøtt i henhold til oppskriften din sous-vide - bom for det nye året som sprekker kjøtt (håper jeg ...)!

[Olga]

Olga, nydelig skinke!
du ga meg nettopp en magisk pendel))) og oppskriften var allerede i bokmerkene)))
Jeg trenger bare å finne på en metode for støping, jeg har ikke skinke, men hvis du bare støvsuger den i en pose, vil formen lide ...

men hvis du bare støvsuger den i en pose, vil formen lide ...

Hun, Tatyan, vil ikke lide! Jeg passet ikke alt kjøttet inn i skinke - så jeg pakket dette stykket tett i en bakepose - og la det sammen med skinke! Og den var perfekt komprimert, så tror jeg, du kan pakke den inn i form av en pølse, tettere ... Jeg pakker en Chuchelkin kyllingrulle et par ganger - det viser seg vakkert, en så lubben rulle!

[Olga]

Olga, så ideen min var denne: først - i en bærepose eller erme og ved å vri endene for å danne en stang, og deretter støvsuge den i en pose for større tetthet ...

Wow ... alt ordner seg !!!

[Maria]

Maria, og hvis du marinerer kjøtt ved å støvsuge det, kan du marinere mindre i tide?

[Tatyana]

Tatyana, det tar 48 timer å melke skinke)

[Maria]

Maria, akseptert, så vil det ta lengre tid, ingenting?

Ingenting, du kan holde det lenger)

[Maria]

ch-t, jeg gjorde det galt ...
Kjøttet var så pent: skinke "slakterens ord" ble spurt direkte om skinke, jeg kuttet den i et vaktelegg og mindre. Det er ingen skinke, jeg støvsuger den i en pose, jeg delte 1200 g porsjonen i 2. Marinert i kjøleskapet i 45 timer, og varmet deretter opp på kjøkkenbordet i 2 timer. Kokt i 3 timer på 73-75 ... som for kjøtt - litt tørt, fordi och ga mye væske, mens det ikke frøs i geléen, men forble litt buljong ... overrasket. Av en eller annen grunn forble baconet stort og på en eller annen måte mye av det, selv om jeg veide alt både kjøtt og bacon ... Men stykket faller ikke fra hverandre, du kan kutte det tynt. Smaken hadde ikke nok skinke.
Jeg vil prøve med annet kjøtt, jeg tror det er grunnen.
Opprørt litt, en slik oppskrift er en god skru opp
Maria, søppel, jeg vil forbedre meg

[øye]

øye, Tanya, gjorde du det i henhold til oppskriften, masserte det til trådene? Og sette nitritesalt?

[Olga]

Olga, aha ... Kesha, til trådene, med nitritt, isvann og is.
bollen, festet og kjøttet ble avkjølt i kulde, eltetemperaturen er 10-12 grader

Så kjøttet var ... ikke kjøtt! La oss se hva Mashunya sier ...

[Masinen]

Masinen, Mashunya, jeg vil også spørre deg - hvis Chuchelkin dampet kyllingrull - det er bare kylling, salt, litt sennep og gelatin - gjør du det på samme måte? I en skinke maker og i Stebka? Hvor mange grader og tid eksponerer da?

[anavi]

anavi, Olya, alt er det samme, i henhold til oppskriften)

kokte 1,5 skinke. Én i Biovin, og halvparten i Tescom

Jeg tenkte lenge hvor jeg skulle skyve, til slutt forberedte jeg Shteba)
denne gangen viste det seg å være feit, øh, lykkelig mann og barn også))

En stor skinke fra Teskoma, og en mindre fra Biovin

Biovin

Tescoma

Maria, på jakt etter årsakene til min ikke helt vellykkede opplevelse, kom over disse bildene, de er veldig like resultatet mitt når det gjelder kjøtt / fett-forholdet (jeg veide alt i henhold til oppskriften). Men jeg vil gjerne få resultatet, som på bildet i selve oppskriften, noe mer uniformt og med fravær av individuelle smultestykker. Vennligst gi beskjed.
Og likevel er beregningen av 1 mm = 1 minutt matlaging beregningen for hvilken temperatur? Fortsatt virker det for meg at hun har fordøyd litt.
Veldig varm, velsmakende og vakker skinke!