Svinekjøtt skinke (Steba trykkoker)

se

En nyanse i temperaturen på kjøttdeig under maling, hvis temperaturen på kjøttdeig stiger over 12 grader, vil du få buljongødem og en tørr kotelett i denne buljongen.
Poenget er å varme opp fettet, når fettet i kjøttdeig varmes opp over 12-15 grader, omslutter det kjøttpartiklene og de danner ikke lenger en monolitisk ramme der dette fettet fordeles som i en svamp, men en omvendt emulsjon oppnås - kjøttdeig i fett, og konsistensen av denne pølsen vil være grøtaktig.
Prøv dette:
rengjør fettfattige råvarer med årer så mye som mulig fra årer og filmer. Skjær i biter med et vaktelegg. Frys til fast skorpe og myk midten av bitene.
Kontroller skarpheten til blenderknivene. Kjedelige kniver vil rive og varme kjøttet veldig raskt.
Frosne råvarer vil øke utviklingstiden med kniver. Noen ganger delte jeg kutteren i 2 dager for å fryse det oppvarmede kjøttdeigen igjen hvis utstyret ikke lot det fungere normalt.
Deretter tilsett fett svinekjøtt eller fett generelt i andre kattetrinn, helst også litt frossent for å redusere temperaturen på kjøttdeigen.
Slå kjøttdeig bare til 12 grader Celsius. Hvis det er overopphetet, er det bedre å lage koteletter av det.
Alle tørre ingredienser varmer kjøttdeigen opp, så tilsett dem sammen med fettstoffer.
Det er bedre å erstatte reseptvannet med 40% med is, oppløs alt reseptbelagt salt i denne vann-isblandingen, så vi vil redusere temperaturen på dette vannet til minus 3-4 grader. "

[Masinen]

Masinen, Maria, tusen takk for råd og informasjon! Det er liksom alltid lettere for meg hvis jeg forstår hvorfor jeg gjør dette eller det.
Jeg blir ikke lei meg, jeg vil trene.

Min første erfaring var heller ikke veldig vellykket, teknisk sett gjorde jeg alt som angitt i oppskriften (inkludert elting i KM-094). Kjøttdeig ble kuttet lite, brukt nitritt, arbeidsstykket sto i 48 timer, kokt med streng temperaturkontroll. Men resultatet gledet meg ikke. Kjøttet er ganske tørt og knasende, det smaker vondt, det er ingen "skinke" -ånd, men det er en slags outsider, jeg skrev om den rare fargen på buljongen før. Kort sagt, det fungerte ikke for meg (((jeg tror kanskje kjøttet har skylden)

[Svetlana]

Svetlana, du vil lykkes. Jeg elte kjøttet på min første skinke med hendene, gned kornet, men elte det ikke normalt. Det ble også hardt. Men å jobbe med bugs gjør susen :)
Neste gang prøver jeg å ta et bilde av en skinke :)

[shuska]

Jeg tror kanskje kjøttet har skylden

shuska, Skinken min er ikke så varm fra frossent kjøtt. Ble du kjølt kjøtt?

[A.lenka]

A.lenka, basar

basar

Vel, ninaaaaayu ... Hvis baseaaar ...

Vel, ninaaaaayu ... Hvis baseaaar ...

Her er jeg ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenJeg så gjennom hele Temka og fant ikke hvilken størrelse biter kjøttet skulle skjæres i.

[første side]

Jeg så gjennom hele Temka

første side = foto, video, det kan sees om det med ord - vel, ikke mindre enn størrelsen på en valnøtt, svinekjøtt selges i butikker, biff selges, du kan spise det, det er på biff stroganoff - lengre skiver og på en lapskaus - mer firkantet og større, hvis du ikke kutter den selv på jakt. Maskinvideoen på første side er lakonisk og veldig beskrivende, selv om det på kokkeskoler inkluderer videoer i læreplanen, er ingenting overflødig over innlegg 602 - størrelsen er også angitt

tusen takk

[shuska]

shuska, Jeg liker ikke fargen. Skinken skal ikke ha den fargen.
Og hvilken del ble tatt for skinke?

Maskinvideoen på første side er lakonisk og veldig beskrivende, selv på kokkeskoler. Maskinvideoer er inkludert i læreplanen, ikke noe mer

Irina, tusen takk)))
Jeg prøver, som de sier))

Jeg liker ikke fargen. Skinken skal ikke ha den fargen. Og hvilken del ble tatt for skinke?

Omtrent, jeg liker det ikke heller ... verken farge, smak eller lukt ... Er det virkelig kjøtt? Jeg tok som det er skrevet i henhold til oppskriften - en spade (på markedet).

PS Mashenka, du kan ringe meg

[shuska]

shuska, oh, jeg er allerede forvirret, til hvem på deg, og til hvem på deg))

Det stemmer, skulderblad. Men den har en farge, på en eller annen måte kom den ikke ut.
Kanskje se i butikken? Generelt bør kjøttet på markedet være godt.
Har du tilsatt fett?

[shuska]

shuska, Jeg lager alltid skinke av frossent kjøtt. Jeg har ingen andre ... Jeg kjøper den en gang i måneden når de tar den med fra Hviterussland. Derfor, bortsett fra i fryseren, tar du den ikke noe sted.

Mos, tilsatt (det er til og med en hvit flekk med fett på kuttet) Jeg prøvde å gjøre alt så nær oppskriften som mulig. Jeg kan bare ikke få venner med skinke. Den vil ikke jobbe med meg. Denne skinke er den første jeg laget med ny teknologi. Jeg var lenge redd for at det ikke ville fungere. Vel, vi kan si at det ikke gikk
Ingenting, du må prøve igjen, men med et annet kjøtt. Kanskje dette virkelig er tilfelle (selv om kjøttet i seg selv var vakkert, valgte jeg).

[shuska]

shuska, når du begynner å lage skinke, si: denne gangen vil alt ordne seg !!! Jeg kuttet fint, 1cmx1cm, ikke mer og fett på samme måte.
Og så argumenterer jeg: hvorfor kutte og male akkurat kaldt kjøtt, for om 2 dager i kjøleskapet vil det fortsatt kjøle seg ordentlig

[du, kjære, kom inn, sett deg ned, fortell og hør]

å, jeg er allerede forvirret, til hvem på deg, og til hvem jeg på deg))

folk som sitter ved samme bord er allerede nærmere hverandre, og vi er alle ved samme bord, gikk inn i temaet - automatisk en venn, kamerat og søster, noen ganger en bror, som betyr du, kjære, kom inn, sett deg ned, fortell og hør Hu h?

[du, kjære, kom inn, sett deg ned, fortell og hør]

folk som sitter ved samme bord er allerede nærmere hverandre, og vi er alle ved samme bord, gikk inn i temaet - automatisk en venn, kamerat og søster, noen ganger en bror, som betyr du, kjære, kom inn, sett deg ned, fortell og hør Hu h?

Jenter, takk alle for støtten!
Det er ingen spørsmål om oppskriften (Mashenka, takk igjen!). Vi vil endre råvarer!

Maria! Tusen takk for vitenskapen, for oppskriften!
Min første skinke og min første matlaging i Stebe. Det er noe å strebe etter, men for en start er jeg veldig glad!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Den første skinke og så vakker kom ut !!
Utmerket resultat !!!!

Takke! Etter 3,5 timer målte jeg temperaturen inne i skinke, steg ikke mer enn 70, kokte i ytterligere 30 minutter, viste 75, ventet ikke lenger, slo den av. Tror du at du trenger å lage mat opptil 80 grader?
Smaken er helt klar.

Tror du at du trenger å lage mat opptil 80 grader?

ikke nødvendig))
Jeg koker opp til 72-75 gram innvendig.

[Masinen]

Masinen, Maria, jeg kan ikke forstå hvorfor 72-75 gr., For på svin står det 85 grader.

[Alla]

Alla, Hvor står det skrevet?
Hva har 85 gram med det å gjøre, forstår jeg ikke?
Men hva med sous vide på 63 gram? Og dette er for svinekjøtt 63 gr))
Så for kyllingen skrev de 90, vel, hvor er de 90 når vi gjør det ved lave temperaturer

Disse høye gradene er angitt på termometre for ovner!
og ikke for skinke og sous vide))

Min første skinke))
Bildet er forferdelig, men det er ingen andre


Tilberedt uten nitritt, sett temperaturen til 81 grader.
Takk for oppskriften, du må trene)

[ikom]

ikom, med en start !! God skinke, temperaturen kan stilles mindre))

[Masinen]

Masinentakk! Neste gang vil jeg sette mindre slik at det ser mer ut som skinke))) Dette er av frykt, og ShtebaDD2 har ennå ikke tilpasset seg nye enheter)

Det er det, jeg liker det ikke heller ... verken fargen, smaken eller lukten ...

Jeg kan anta at du fikk kjøttet fra en villsvin eller en gris. Selv spikret på slikt kjøtt

Jeg kan anta at du fikk kjøttet fra en villsvin eller en gris. Selv spikret på slikt kjøtt

Jeg tror ikke ... Jeg vet i prinsippet hvordan jeg skal velge kjøtt, og til og med satte fyr på å "teste". Jeg er redd for at kjøttet ble hakket av noe. Den lekket anstendig mens den ventet på å kutte

[Maria]

Maria, så ikke mål temperaturen i skinkeprodusenten med et Biovin-termometer.Etter 3 timers koking var svinekjøtt / kylling skinke 85 grader. Jeg var fortsatt bekymret for at jeg ikke gjorde det til en kylling.
Jeg vet om sous-vid.

[Alla]

Alla, Jeg har også biovin og jeg kjøpte den i Tsjekkia, og på termometeret er det ingen betegnelser for kjøtttypen, men bare en rød hake er, som på Tescom, fra 75 gram til 85 gram.
kanskje skinke skal gjøres nøyaktig i denne grensen.

Jeg kan anta at du fikk kjøttet fra en villsvin eller en gris.

Jenter, lær meg hvordan jeg ikke skal støte på dette i butikken. Tross alt binder de den i en pose, ikke lukter. Du vil ikke kunne sette fyr der. Kanskje du bør bli styrt av størrelse (for eksempel skaft, skinker - resten av delene er vanskeligere å estimere i størrelse)

Her er min andre skinke! Den første var for mye med krydder og for lite salting. I det andre la jeg til 1 kyllingben, 15 g nitritsalt og 8 g. vanlig. For familien vår er smak og utseende det samme. Modnet i 48 timer. Oppvarmet: opptil 75g. -25 min. og i 77-78 g 2 timer og 55 minutter. Men inne i skinke er det mer enn 67 gr. reiste seg ikke. Hun spyttet, ventet ikke, avkjølte den og sendte den til avkjøling. Jeg ber om råd, skal jeg fortsette å gjøre dette, eller skal jeg fortsatt varme det opp til en viss (hva?) Temperatur inne i skinke? Og så, i farge, konsistens og smak, vel, jeg liker det veldig godt. Og likevel kontrollerte jeg ikke den første når det gjelder intern temperatur, den varmet opp like mye i tid, men spiste den uten noen konsekvenser.

[du]

du, Natalya, skinken din er helt klar, men hvis du er forvirret av temperaturen på 67 gram, kan du fortsatt holde fem grader til 72)

Takk, Masha. Neste gang prøver jeg å nå 72g. Jeg skal se på tiden, hvor lang tid det tar, og organoleptikum. Jeg vil trekke konklusjoner.

[Natalia]

Natalia, så skriv, interessant)

Jeg kan ikke være stille. For tre dager siden laget jeg en skinke. Dette er mitt andre i Tescom. Den første var ikke veldig bra. Nå ble det bra både utseendet og smaken - jeg likte alt. Væsken har tappet veldig lite. Jeg gjorde det med nitritt. Men det blir bedre og bedre hver dag. Mashunechka, takk for denne oppskriften.

[kirch]

kirch, Ludmila, Jeg begynte å lese og var redd for at du skulle slå

Fuuhh, det viste seg tvert imot at alt er i orden)))

Uraaaaaa !!!! Jeg er veldig glad!

Hun tok ut en skinkeprodusent og målte temperaturen inne. 70,5 grader det vil si at den ikke nådde ønsket. Og hva skal jeg gjøre? Jeg satte den på kjøling, og tankene vandrer, plutselig vil jeg forgifte meg selv

[kirch]

kirch, Lyudmila, jeg hadde 67 generelt. De spiste (på egen risiko og risiko) uten konsekvenser. Utseendet antydet på ingen måte at det var underdimensjonert. Det er sant at neste gang vil jeg bringe det til normen, slik at tankene mine ikke tenker.

[Natalia]

Natalia, beroliget. Det ville være bedre å ikke måle.

[Ludmila]

Ludmila, Ikke vær redd))

Jeg lager alltid tid fra en oppskrift.

[Masinen]

Masinen, Masha, jeg vil ikke være redd. Jeg tappet væsken, denne gangen viste det seg å være et glass. Det var bare litt sist. Men både denne gangen og den siste - væsken er rødlig. M. b. det er fra nitritt. Og hva, ikke legg til eller legg til neste gang? Og likevel, tenkte jeg, hvorfor dekker vi Shteba med en annen kasserolle, for hvis vi lager mat i en vanlig kasserolle på komfyren, dekker vi ikke over den.

[Ludmila]

Ludmila, hvis ikke dekket, vil Shteba jobbe hele tiden for oppvarming.
Og så slo hun på varmen og skrudde av, de ti fungerer ikke hele tiden.

Som du vil, kan du legge til.

Ok, Mashun, jeg vil ikke bry meg. Det må være stengt, det må være slik. Uansett, etter slutten av termometeret, er skinken på ønsket temperatur.

Jeg gjorde det i dag i Biovina (2 forsøk).
Svinekjøtt skinke med ost. Stampet dårlig, det er noe å strebe etter, men velsmakende, og dette er det viktigste

[Tåke]

Tåke, Irin, du legger kjøttdeig i deler og vær, så neste del osv.))

Jeg bruker en spiseskje for å ramme den direkte, eller du kan bruke et trykk fra lokket.

Lyudmila, hvis du ikke dekker til, så vil Shteba jobbe hele tiden for oppvarming.

og det ser ut til at det vil være lavere enn det som vises på resultattavlen, men vi trenger nesten nøyaktighet))) Jeg gjorde det også i stykker med 17 gram. nitritt, men brakt opp til 76 gram. inne, det ble litt tørt, men på den andre dagen ble det bedre, legg deg ned, jeg tar det til 72 neste gang, og jeg har ikke tenkt å lure med kjøttdeig