Italiensk surdeig (Levito madre) - dyrking og stell

[Trishka]

Trishka,

Til hva?

Men i den første meldingen jeg leste ..

Vi har nå flere handlingsalternativer:
For det første: Den resulterende klumpen av startkultur kan kuttes med et kryss slik at kuttedybden går 1/3 dypt inn i deigen, men ikke dypere, rett hjørnene litt og legg startkulturen i et sylindrisk kar smurt med vegetabilsk olje. Snittet, i tillegg til symbolikk, har praktisk betydning, slik luftes det indre laget av surdeig

Og jeg leste at de la henne i et smalt kar slik at hun vokste i høyden, og hun hadde noe å holde seg til, men ingenting å olje ...

[Ksyusha]

Ksyusha, slik jeg forstår det, er det sykdommer som kan være på kjøkkenet og som kan true surdeigen. Disse sykdommene introduseres alltid utenfra, for eksempel med kjøpt brød fra butikken. Hvis en syk frokostblanding ble lagret i en krukke ved siden av.
Alle slags mugg, potetpinner og annet levende søppel. Fra dem bør du først skylle oppvasken for ikke å smitte.
Det er da veldig nødvendig hvis brødet ditt har blitt mugget nylig en gang. Disse tingene kan være i lufta. I teorien ville det være bra ikke bare å vaske glassene, men også å rengjøre og lufte hele kjøkkenet, vaske hendene. Hvis den forrige delen av surdeigen er muggen, er det også et symptom på at en infeksjon kan sette seg på kjøkkenet og skade surdeigen.
Det vil si, se selv. Hvis kjøkkenet er sterilt. Kjøpt brød skadet ingenting på kjøkkenet ditt, da trenger du ikke å dampe for mye. Ellers er det nødvendig å vaske og ventilere. Her må man imidlertid huske at vaskemiddelet også må fjernes helt. Restene av det, selv ganske enkelt på grunn av aromaen, kan drepe bakterier i surdeigen.
Det vil si at sterk kjemi ikke også kan brukes, som da også vil drepe alle levende ting fra luften.

Av samme grunner er det bedre å ta flaske- eller kokt filtrert vann. Slik at ekstern kjemi ikke forstyrrer livet til mikrober.

Jeg plantet også surdeigen min i en smal container. Lei av liter sylindriske kinesiske tekanner. Jeg tok dem fra hverandre for deler og fylte dem i en slik glassflaske. Det var morsomt å se hvordan surdeigen "strekker seg etter solen." Italienerne sier at det er i smale fartøy at det ikke sprer seg så mye og stiger jevnt. Ovenfra dekket jeg det ganske enkelt med en film og laget flere punkteringer med en tannpirker.

[fffuntic]

fffuntic, Len, takk for informasjonen!
Vel, alles brød må ha blitt mykt minst en gang, nå holder jeg alltid brød i kjøleskapet, selv om dette heller ikke er veldig riktig for smak.
Generelt prøver jeg å holde det rent, men du kan selvfølgelig ikke forutse alt.
Og jeg tar vann til surdeigsfiltrert, men ikke kokt.

Vel, du kjenner deg selv, det er "hvordan du gjør det riktig" og det er "hvordan vi gjør". Men hvis det oppstår et problem, uh, uh, så må du forstå hvor beina vokser fra. Vi klør bare bare når noe går galt.
Også, på en god måte, er det bedre å ikke tillate spontan senking av surdeigen, så vidt jeg forstår. Dette er dårlig for gluten. For dette setter de dem i et smalt kar og holder igjen oppgangen. De lar seg ikke heve og rive ved maksimal stigning. Også for de samme formålene, - for å holde økningen, gjør konsistensen kjølig.

spontan senking

Så jeg fikk det ned, vel, jeg får se hva og hvordan det blir.

Vel, når det gikk ned, brøt en del av gluten der. Det vil si at nå må du mate henne oftere med erstatning av godt gluten fra en ny porsjon mel. Så vidt jeg forstår kan fôring kompensere for tapet. Sannsynligvis vil denne senkingen være grunnleggende hvis brød blir bakt på bortskjemt gluten.Og hvis du utfører flere dressinger, kan glutenet gjenopprettes helt. For meg virker det som.

For nå vil jeg mate den i henhold til den italienske oppskriften, hver 48. time, og så får jeg se

Tex, med barnet og frøet, savnet surdeigen - stoppet. Tenker å friske opp eller på nytt Det ser normalt ut, det lukter ikke veldig surt ... Jeg tar en pause og gjør det.

Nastya, vel, se, hun sto ikke for lenge slik at alle allerede utviklede mikrober døde der. I teorien bør gluten lide mest. Det vil si at med hyppig fôring, i teorien, bør alt komme til liv og fornye seg selv. Bare til hun blir frisk, hold henne som på et feriested, oppfyll alle sine luner

Bare til hun blir frisk, hold henne som på et feriested, oppfyll alle sine luner

Ja, det ser bra ut, det lukter også av normen - ikke engang sur, heller, gjæret melk-frukt. Jeg vil observere, smake, og hvis det blir surt, vil jeg bade i søtt vann.



Så jeg matet. Forretten selv så og luktet godt! Glutenet falt selvfølgelig ganske sammen og surheten var sterk, men det var ingen moselukt eller mugg. Bare en veldig sulten surdeig.
Jeg matet den tynnere for aktivering, så overfører jeg den til tykkere igjen. Ingen steder å rulle surdeigen! All såing er opptatt, jævla det ...

Jeg forsto alt, takk jenter, så jeg blir ikke gal, jeg bare vasker!

igjen savnet jeg noe, hva jeg skulle vaske, når og hvorfor?

Jeg vil legge til at banan har en lukt, nesten lukten av oppkast, eller den har stått, eller den burde være, jeg vet ikke, men skrekk ...

Nå er det en restaurering av mikroflora, kampen mot forråtnende og gunstige bakterier, så de første dagene kan lukten være ubehagelig, men når de gode bakteriene beseirer de dårlige bakteriene, vil surdeieren lukte av søt frukt. Ruggen min er slik stank , duftende, at det virket som om kattene driter på kjøkkenet. Men nå lukter det så deilig av epler og honning

Min Levitochka er i kjøleskapet.



Bulka Cherkizovskaya på Levito.



Og kutteren. Mannen kunne ikke motstå - han kuttet den varm. Krummen lo. Når den er avkjølt helt - en magisk aroma!)

igjen savnet jeg noe, hva jeg skulle vaske, når og hvorfor?

Slik jeg forstår det, behandle med kokende vann / desinfiser alle overflater som kommer i kontakt med deigen / startkulturen, for ikke å innføre unødvendig patogen mikroflora. Det vil si, skåld en bolle, gaffel, surdeigsburk, bord, vask kjøkkenet før du elter, slik at muggsporer (hvis noen) eller noe annet ikke har gått inn i surdeigen.
Og ikke vask kjemikalier. midler i PMM? Eller har jeg lest feil igjen?

Jeg så på den fornyede surdeigen i skapet - ingen gu-gu. Ingen mugg, men ingen gjæring heller. Det lukter godt. Selv om det er varmt på kjøkkenet.
Jeg vet ikke om jeg har en sjanse til å få henne ut?

Levitochka er i kjøleskapet.

Hvor luftig hun er.
Ritual, hvor mye mel har du, og hvor stor er krukken?




Bulka Cherkizovskaya på Levito.


For en skjønnhet !

det er ingen gjæring. Det lukter godt.
Jeg vet ikke om jeg har sjansen til å få henne ut?

Her er det med meg ... Først stakk jeg nesten av, og nå sitter hun stille ...

Og i forgårs la jeg surdeig på en banan. Jeg gir deg mat i ettermiddag. Hvis jeg ikke har noen feil, så bobles det av i morges.

Slik jeg forstår det, behandle med kokende vann / desinfiser alle overflater som kommer i kontakt med deigen / startkulturen, for ikke å innføre unødvendig patogen mikroflora. Det vil si, skåld en bolle, gaffel, surdeigsburk, bord, vask kjøkkenet før du elter slik at muggsporer (hvis noen) eller noe annet har gått inn i surdeigen.

mørke
Jeg kommer nok ikke til å gjøre det
selv om ... en bortskjemt banan lå alene, men det er synd å kaste den bortskjemte?

Ritul, hvor mye mel har du, og hvor stor er krukken?

Denne krukken inneholder 160 gjær, + 160 mel + 80 vann. En krukke på ca 1 liter. jeg vet ikke helt sikkert

forskjellige sporer vil fortsatt fly i luften, det er ikke noe å komme seg rundt.Derfor opprettholder vi bare renslighet på kjøkkenet og i rene retter, elter surdeigen med rene hender. Starteren min er alltid tett lukket med et lokk. Så ingenting skal fly
Og jeg tar oppvasken fra oppvaskmaskinen. Eller bare vask den med brus, tørk den og legg den i skapet før bruk. Jeg har bare startglass til forrett.

Sitat: Tricia fra i dag klokka 11:04
Slik jeg forstår det, behandle med kokende vann / desinfiser alle overflater som kommer i kontakt med deigen / startkulturen, for ikke å innføre unødvendig patogen mikroflora. Det vil si, skåld en bolle, gaffel, surdeigsburk, bord, vask kjøkkenet før du elter slik at muggsporer (hvis noen) eller noe annet har gått inn i surdeigen.

Bulka Cherkizovskaya på Levito.

kan jeg få en oppskrift?

mørke

Ja laaaadno!
Dette er hvis mugg eller annen byaka plutselig og igjen kommer ut i surdeigen. Og etter PMM-vaskemidlene gjenstår et lag som hindrer levende mikroorganismer i å utvikle seg eller noe annet. Jeg skåler bare bollen og gaffel meg selv, og startglassene mine med natron, ikke i oppvaskmaskinen. Men jeg triller ikke surdeigen på bordet ennå - det er ikke plass.

en bortskjemt banan lå alene, men det er synd å kaste bortskjemt banan?

hvis det bare perespal, så vil det gå, og hvis det råtnes, vil det bli kastet.

Og etter PMM-vaskemidlene gjenstår et lag som hindrer levende mikroorganismer i å utvikle seg eller noe annet.

brus pluss sitronsyre og ekstra skylling

Her er startkulturen min før den første fôringen, litt mindre enn to dager etter blanding med en banan:

I dag har den vokst betraktelig en halv dag.

Her, i henhold til denne oppskriften, bakt.

Cherkizovskaya bun i samsvar med GOST i en brødmaskin (Hekle)

lukten kan være ubehagelig

Takk, ellers var jeg veldig bekymret for at jeg bare ble råtten

En krukke på ca 1 liter.

Takk!



Vel, og min!
I dag er det andre feedet, det har gått 48 timer.
Som du kan se, vokste den ikke veldig mye, men det var heller ingen mugg.
I begge observeres små bobler, praktisk talt gjennom hele volumet.
Igjen matet jeg 60/30/60 og la 0,5 l i glassene igjen, i 800 gram er det for mye plass for nå.
Lukten av banan er ikke lenger så ekkelt, men før du kaller det hyggelig er det en kamp mellom "godt" og "ondt" ...
Drue lukter mel eller noe ...
Når den er eltet, er druen tettere og mindre klebrig.
Banan holder seg til alt den kommer i kontakt med, og sprer seg nesten umiddelbart i krukken ..... kanskje hun trenger mer mel?
Her er de før mating.

Det er allerede ferdig.


Vi gleder oss til det som skjer.

[Ksyusha]

Ksyusha, disse startkulturene har alltid en lukt beeeeeeeeee i begynnelsen, la oss si det mildt, ikke veldig hyggelig, men da .... En slik aroma er hyggelig.

[Volum]

Volum, Jeg håper det ...

Banan holder seg til alt den berører

Det holder meg også. Når jeg elter den på bordet, støver jeg litt på bordet.

Det er da jeg ødelegger det på bordet, det ser ikke ut til å holde seg veldig mye, men det er verdt å rulle det til en ball, hele khanen ... til hendene, til bordet, til banken ..

Å, til banken, ja .. For å legge jevnt på bunnen, kutter opp, noen ganger må du tukle!

Å, til banken, ja .. For å ligge flatt på bunnen, med kutt opp, må du noen ganger tukle!

og i banken for å pochikat?

Ja, som om uten problemer ... Jeg la den på bordet og i krukken ...

[Ritual]

Ritual, vakker!

ta en drink i banken

Kniven vil ikke fungere ennå, deigen min er smertelig myk.
Og med saks kommer ikke hender gjennom ...

Jeg gjørme surdeigen, jeg skrudde den, egentlig. Jeg tok proporsjonene 1: 1: 1 (og det som kom over meg), og det viste seg å være flytende. Tilsett halvparten mer mel?



tilsatt mel - du kan ikke gjøre det

tilsatt mel - du kan ikke gjøre det

ingenting, jeg elter den første batchen veldig kul.

Her, i henhold til denne oppskriften, bakt.
Cherkizovskaya bun i samsvar med GOST i en brødmaskin
(Hekle)

takke! og hvor mye surdeig tok denne oppskriften?

Ja, som om uten problemer ... Jeg la den på bordet og i krukken ...

veldig interessant måte å mate på

Hvor mye startpakke tok denne oppskriften?

Jeg tok 240 g.
Og følgelig reduserte hun mengden mel i oppskriften med 160 g, og mengden vann med 80 g.

[mamusi]

mamusi, takk !!!! Jeg skal mate surdeigene til baking!

Kniven vil ikke fungere ennå, deigen min er smertelig myk.

en kniv er nødvendig veldig skarpt og kna en tett bolle.

Min matte banan Levita steg med 1/5 en dag senere, små bobler er synlige. Ikke veldig leken, men jeg mister ikke håpet. Nå skal jeg bake brød annenhver dag med matrester fra ellers, ellers er det synd å kaste ut godt mel.

[mamusi]

og i banken for å pochikat?

Nei, det vil ikke fungere. Og det er ikke nok plass med en kniv, og enda mer med en saks.
Å, Ksyusha skrev allerede mens jeg sov!
mamusi, å, hva en skjønnhet du har!

Her er startkulturen min før den første fôringen, litt mindre enn to dager etter blanding med en banan:

I dag har den vokst betraktelig en halv dag.

ooh, kjempe. Hva slags mel brukte du? Noe etter en natt uten blikk

[Nybegynner]

Nybegynner, Ryazanochka mel, jeg har stekt brød på det de siste månedene, jeg kjøper 6-8 pakker på 2 kg i aksjer på en gang.

Bakte baguetter på Levito

Og min var opprinnelig på Makfa, men ikke så "triumferende". Og nå mater jeg KRUPNOV (hvit pakke).
Surdeigen rev opp merkbart og lukten endret seg!

Bakte baguetter på Levito

Skjønnheten!!!)))

Novichok_ya, Ryazanochka mel, jeg har stekt brød på det de siste månedene, jeg kjøper 6-8 pakker à 2 kg i aksjer på en gang.

å nei, ikke henne

[Mal, Tom]

Mal, Tomfor deilige baguetter! Så jeg ville tygge av et stykke!
Jenter, og mine ser ut til å ha forsvunnet ... For to dager siden matet jeg, selv om det ikke økte nesten i volum, men det var i bobler, og i dag ikke en eneste boble. En slags klissete masse, selv om lukten er normal, lukter den tørket frukt, men sur. Jeg får se til neste fôring.

Og min var opprinnelig på Makfa, men ikke så "triumferende". Og nå mater jeg KRUPNOV (hvit pakke).

og hvor du tar en stor, så jeg bare havregryn, men vi kunne ikke se nøye etter. Jeg har mye premiummel av alle slags, men jeg baker det ikke, det var en billig, uidentifisert, jeg dyttet den inn i surdeigen, og jeg ville ikke åpne en ny pakke forgjeves.

Jenter, og mine ser ut til å ha forsvunnet ... For to dager siden matet jeg, selv om det ikke nesten økte i volum, men det var i bobler, og i dag ikke en eneste boble. En slags klissete masse, selv om lukten er normal, lukter den tørket frukt, men sur. Jeg får se til neste fôring.

pichal, kanskje melet er svakt, må du mate det hver dag?

Jenter, i Magnit tok jeg Whiteonezhny-mel til aksjonen. Jeg grep straks pakken. Syren surrer på den som en gal. Og den vokser godt i alle Stary Oskol og Lipetsk regioner. Men på Makfa ble jeg fast for 7 år siden, og siden da går jeg rundt den tiende veien. Ryazanochka liker ikke det heller. All deigen "flyter" på den. Kanskje de gir dette til oss, men jeg risikerer ikke det lenger.

Og jeg så bare på min, vapsche vokste ikke på en dag, den spredte seg over banken og FSE ... Jeg venter til i morgen ...

Bakte baguetter på Levito

Kjekke menn!