Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter for skinkeprodusenter)

[Oksana]

jeg er ikke glad

Oksana, og hva er galt? Smak? Farge? Konsistens?

Jeg spiste, de sa deilig)
Men personlig har jeg litt konsistens, jeg vil gjerne uttrykke plastisitet eller noe
Når du prøver å kutte veldig tynn, begynner det å smuldre
Jeg kokte den i en gryte, men siden skinke (vel, la oss ikke lage skinke fra meg) er rent kylling, tok jeg temperaturen inne i produktet på termometeret til 90, som anbefalt for fjærfe
Jeg lagde kjøttet av kyllingfilet, rullet i en kjøttkvern og fra beina, og kuttet i biter + krydder (pepper, koriander, vanlig hvitløk) + et egg, litt agar, omtrent en teskje og 50 ml kald melk , men ikke is, men bare fra kjøleskapet. Blandingen sto i kjøleskapet i 6 timer, deretter i en skinkeprodusent, i en kasserolle og på svak varme i 1 time, tilsettes deretter ild og kokte til en indre temperatur på 90 grader, avkjølt og i kjøleskapet over natten.
hva gjorde jeg galt?

Jeg vil gjerne uttrykke plastisitet eller noe riktig

Ser ut som det ikke er nok fett ... Tørr? Og på hvilken måte?

Jeg elte den for hånd, eller rettere sagt slo den ut med en potetmos. Messen var så homogen, klebrig, slags korrekt etter min mening
Hvis det er litt tørt, så ganske mye, selv om mannen min sier det er normalt, ikke det samme som når jeg kokte det i poser, da var det som om det var tørt, jeg ønsket allerede å drikke noe

Nå vil superspesialister ta igjen, kanskje de vil gi råd.

Jeg har en mistanke om at på grunn av det faktum at saften rant ut av det, kanskje det er derfor. Jeg bestemte meg for å lage mat uten pose, og da jeg stakk termometeret i kjøttet, begynte saften å strømme ut litt fra dette hullet, og da jeg tok det ut og avkjølte, rant det fortsatt ut. Dette er trolig en del av grunnen

[erika75]

erika75, Oksana, og hva var temperaturen under eltingen? .. kunne kjøttet varmes opp ???

og hva var temperaturen under eltingen? .. kunne kjøttet varmes opp ???

Nei, i prinsippet var det kjølt, ikke varmt så helt sikkert
Jeg skal prøve svinekjøtt + kylling neste gang og lage mat i en pose, og ikke bare i skinke
Men temperaturen, slik jeg forstår det, vil fortsatt måtte holde 90 inne i produktet for kylling?

Temperaturen på kjøttdeigen under eltingen skal ikke overstige 12 grader, du kan kna i en brødmaskin, mikser, i en skurtreske ... Som jeg forstår det, har du ikke ezamorchivat vanntemperaturen? Det er nødvendig å lage mat i vann maksimalt 80 grader til innsiden av brødet når 74 grader. Det er ikke nødvendig å "holde" denne temperaturen! Så snart innsiden av brødet 74 tar ut, avkjøles og er kaldt i 8-12 timer
Jeg legger alltid en pose i en skinkeprodusent. Vel, nitritsalt er selvfølgelig viktig for skinke!

[Fra den primære positive til 40 grader er det en aktiv reproduksjon av skadelige bakterier i kjøttprodukter.]

"Dette emnet inneholder så viktig informasjon, etter min mening, bekreftet av spesialister på kjøttbehandling.

Fra den primære positive til 40 grader er det en aktiv reproduksjon av skadelige bakterier i kjøttprodukter.

"Etter å ha nådd det nødvendige innvendig temperatur, vil alle skadelige bakterier bli ødelagt.
Storfekjøtt - 69 ° C
Kalvkjøtt - 77 ° С
Lam - 81 ° C
Svinekjøtt - 85 ° C
Fugl - 90 ° C "

I biovine er denne påminnelsen skrevet på termometeret. Veldig praktisk, du vil ikke glemme.



En viktig infa om kylling er fra 90 grader.
Så leste jeg alle emnene om pølser og begynte å montere termometeret inne i kjøttet.

Alt er på forumet!

[Sonya1604]

Sonya1604

Kjøttdeigstemperatur under elting skal ikke overstige 12 grader

Hvorfor en slik figur? Er det i Celsius?
Hvorfor er det overskytende farlig / dårlig?
takke

[Fra den primære positive til 40 grader er det en aktiv reproduksjon av skadelige bakterier i kjøttprodukter.]

Kan du ikke lese litt høyere?

Fra den primære positive til 40 grader er det en aktiv reproduksjon av skadelige bakterier i kjøttprodukter.

[Pavel]

Pavel
Hva er det viktigste pluss? Hvordan forholder det seg til 12 grader?

Fra den primære positive til 40 grader er det en aktiv reproduksjon av skadelige bakterier i kjøttprodukter.

Jeg leste dette tidligere og husker det!

Temperaturen på blandingen i kjøleskapet er + 4-6 grader Celsius ...

Det er nødvendig å lage mat i vann maksimalt 80 grader til innsiden av brødet når 74 grader. Det er ikke nødvendig å "holde" denne temperaturen! Så snart innsiden av brødet 74 tar ut, avkjøles og er kaldt i 8-12 timer

Jeg målte både vanntemperaturen og temperaturen inne i produktet - jeg har to termometre, en med en skala som på bildet over, den andre bare en skala
Da vanntemperaturen nådde 80 grader, hadde jeg bare 72 inne i produktet, og for kyllingen du trenger 90, leste jeg slags nøye de grunnleggende reglene og notatene som Pakat til og med holdt over
Så jeg har 90 inne i produktet så snart det viste seg, jeg tok det straks ut og avkjølte det og i kjøleskapet.
Det virker logisk?!
Jeg kokte uten nitritt, så jeg førte den til en slik temperatur inne. Eller forstår jeg ikke noe?

Forført !!!! Her er hun min gamle ønskeliste !!!
Står allerede i kjøleskapet med skinke .... modning, men jeg må være tålmodig!

[Nikitosik]

Nikitosik, gratulerer med Biovinchik!
Jeg ønsker deg en deilig skinke!

[Skinke 100% kyllingben.]

Skinke 100% kyllingben.

Erika75, først trodde jeg også at hvis det er kylling, så opptil 90 inne i brødet, så leste jeg noen flere forum-sider om pølser))) nå finner jeg det ikke, det var et bord - kylling ikke lavere enn 74 grader, svinekjøtt generelt 68! Kolbaskin ser også ut til å ha skrevet om dette. Les mange interessante ting på Ki-nettstedet!
Nå lager jeg skinke hver uke, jeg spiser 1,5 kg på 3-4 dager! Ingredienser - hel kylling og kalkunboller, litt smult, nitritsalt, melk, hvitløk. Jeg følger teknologien) det viser seg at det er skinke !!! Kostprisen for et slikt brød er ca 220 rubler, noe som også er gode nyheter)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Jeg leste, men jeg gjør det uten nitritt, som betyr at du må observere temperaturen på kyllingen 90, da den er tegnet på termometeret og her ga de et notat
Ellers kan du komme på "eventyret", slik jeg forstår det
I dag lagde jeg kylling + svinekjøtt, jeg er ikke fornøyd med resultatet, så jeg legger ikke engang ut bildet, det smaker deilig, men ikke skinke i det hele tatt
sannsynligvis alt på grunn av temperaturen, holder jeg 90 kyllinger inne i produktet, så det dannes en buljong som renner ut

Et eller annet sted var det en artikkel - årsakene til buljongødem. Så vidt jeg husker er det viktigste å blande godt og observere temperaturregimet.
Jeg er ikke teknolog og har laget skinke i et par måneder, men jeg lykkes!
Kanskje ekspertene vil fortelle deg noe)

Du vil ikke få resultatet du vil oppnå uten nitritt, fordi dette er en uløselig motsetning.
Hvis uten nitritt, er temperaturen 90, ved denne temperaturen vil separasjonen av kjøttdeig med væske forekomme.
Uansett hva separasjonen skjer, trenger du 74 grader, for dette er nitritt nødvendig uten hendelser.
Cirka 12 grader under elting - dette er temperaturen der kjøtt og fett forblir en helhet, høyere - og de begynner å ha forskjellige strukturer, med andre ord, og er atskilt. Da fører dette blant annet til at buljong ser ut.

Jeg er glad, ikke overlykkelig, over at de ble fristet til å spise skinke! Nå lager vi skinke etter din smak!


Biter av biff og kyllingbryst.

[Nikitosik]

Nikitosik, for en fantastisk skinke det ble.

[Skinke 100% indisk, fylt, diett.]

Skinke 100% indisk, fylt, diett.

God dag! I går kokte jeg kyllingskinke med champignons i hvit side. Jeg gjorde det i ovnen i 20 timer. I dag tok jeg det ut av skinke - kjøttet inni er rosa. Erfarne kamerater))) hva anbefaler du. I ovnen, i multikoker, i mikrobølgeovn ?? Jeg kan ikke bestemme hva jeg skal gjøre slik at produktet ikke ødelegges (ikke tørker ut eller for ikke å falle fra hverandre) Takk på forhånd

I mikrobølgeovnen kan du under ingen omstendigheter legge den sidelengs i multikookeren og helle litt vann og lage mat, i ovnen uten problemer, gå til YouTube og skriv skinke i skinke i ovnen eller en tegneserie, så vil du vær glad

God dag! I går kokte jeg kyllingskinke med champignons i hvit side. Jeg gjorde det i ovnen i 20 timer. I dag tok jeg det ut av skinke - kjøttet inni er rosa. Erfarne kamerater))) hva vil du gi råd om. I ovnen, i multikoker, i mikrobølgeovn ?? Jeg kan ikke bestemme hva jeg skal gjøre slik at produktet ikke ødelegges (ikke tørker ut eller for ikke å falle fra hverandre) Takk på forhånd

Jeg lager mat i lufttørketemperaturen 260 40-45 min. Jeg tilfører gelatin i kjøttet i 1 kg 20 g, blandet, stod i 2 timer i kjøleskapet og i en skinkeprodusent.

Venner, fortell meg hvordan jeg best kan lage mat i en trykkoker eller en tegneserie? Hvor raskt og sterkt er det tillatt å varme opp, som i SLE?
Og hvor lenge er det bedre å lage mat i hvilken modus?

Det er bedre å koke det høyere i en trykkoker, legg vann nesten helt på kanten av skinkeprodusenten. hvis det er en temperaturføler til kjøkkenet, stikk den inn i skinkeprodusenten og kok slik at vannet ikke koker 85-90 * gr. skinke klar inne i 72 *, hvis det ikke er noe termometer, la vannet koke, kok 45 minutter som vannet koker, så blir du lykkelig

Temperatur

Jeg lager skinke i en skinkeprodusent i Airfryer, legger den i Airfryer med en ekstra ring, jeg har en varmere 260g i 45 minutter, i matfolie, hvis det er kokt, er det bedre i en høy gryte med en vanntemperatur på 85g , slik at vannet ikke koker, og beredskapen til skinke på innsiden er 72 g. Sett skinkeprodusenten inn i stekemuffen slik at den er en pose.

Du vil ikke få resultatet du vil oppnå uten nitritt, fordi dette er en uløselig motsetning.
Hvis uten nitritt, er temperaturen 90, ved denne temperaturen vil kjøttdeigskjøttet skille seg med væsken.
Uansett hva separasjonen skjer, trenger du 74 grader, for dette er nitritt nødvendig uten hendelser.
Cirka 12 grader under elting - dette er temperaturen der kjøtt og fett forblir en helhet, høyere - og de begynner å ha forskjellige strukturer, med andre ord, og skilles. Da fører dette blant annet til at buljong ser ut.

I hvilken andel legger du nitritt, jeg er for 1 kg kjøtt 10 g nitritt + 10 g bordsalt, og du?

Sist jeg bare la 10 gram nitritt, viste det seg usaltet, neste vil jeg øke det til 15 gram, jeg ser ikke noe poeng i å blande, siden jeg allerede har en ferdig blanding av nitritsalt. Du kan ta 120 mg natriumnitritt per kilo kjøtt, med 0,6% av sammensetningen av nitritsalt, det viser seg bare 20 gram, men jeg legger litt mindre. Faktum er at i henhold til normene kan en voksen ta opptil 120 mg nitrit, mens barn bare ser ut til å være opptil 60 år. Derfor, hvis barna dine spiser denne skinke, er det i din versjon 10 g nitritt + XX g å smake.

Vel ja det viser seg. Jeg bestiller også kollagenfilm til rundstykker og pølser. Hvor jeg kjøper det billigere, sendte de en barbikyu-sprøyte fra Krasnoyarsk for marinering av kjøtt, jeg pleide å bruke et glass på 10 mg, og denne 30 mg og en spesiell nål er generelt utmerket, når jeg lager kokt svinekjøtt, drysser jeg en 10% løsning for time og i Aerogrill i 1,5 timer. innvendig så blir det mykt, ømt, men jeg prøvde å gni kjøttet med salt, det viser seg at det ikke er noe utenfor, men inni er det tørt, men du vil hugge av det du trenger.

Ferdig produktvekt



igjen ulykkelig, lagde en kylling-filE + trommestokk, eltet til trådene, tålte temperaturer for skinke UTEN nitritt (henholdsvis 90 inne i et brød, fordi en fugl)
Jeg vil ikke oppnå i det minste noe saftighet, fordi Biovinovsky-pakken brøt og all juice strømmet ut
For å risikere å redusere temperaturen inne i brødet? Jeg vil ikke mate barnet slik at det med konsekvenser, selv om jeg alltid tar kyllingen fersk, hjemmelaget, ikke frossen

Ferdig produktvekt



igjen ulykkelig, laget en kylling-filE + trommestokk, eltet til trådene, tålte temperaturer for skinke UTEN nitritt (henholdsvis 90 inne i et brød, fordi en fugl)
Jeg vil ikke oppnå i det minste noe saftighet, fordi Biovinovsky-pakken brøt og all juice strømmet ut
For å risikere å redusere temperaturen inne i brødet? Jeg vil ikke mate barnet slik at det med konsekvenser, selv om jeg alltid tar kyllingen fersk, hjemmelaget, ikke frossen

Oksana er flott skinke super!

Ferdig produktvekt



igjen ulykkelig, laget en kylling-filE + trommestokk, eltet til trådene, tålte temperaturer for skinke UTEN nitritt (henholdsvis 90 inne i et brød, fordi en fugl)
Jeg vil ikke oppnå i det minste noe saftighet, fordi Biovinovsky-pakken brøt og all juice strømmet ut
For å risikere å redusere temperaturen inne i brødet? Jeg vil ikke mate barnet slik at det med konsekvenser, selv om jeg alltid tar kyllingen fersk, hjemmelaget, ikke frossen

Hvis du tilsetter nitritesalt i to med bordsalt, vil det være flott, nitritt desinfiserer kjøttet og gir en rosa farge. for 1 kg kjøttdeig 10 g nitritt + 10 g matlaging = 20 g, dette er ifølge GOST for 1,5 kilo 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, overholder du temperaturregimet for tilberedning av kjøttdeig? Under tilberedningen av kjøttdeig skal kjøttets temperatur ikke stige over 12 grader. Et annet spørsmål - tilfører du vann til kjøttdeig?

[Anna]

Anna,
Ærlig talt, jeg målte det ikke
neste gang skal jeg måle
Jeg tilsetter 50-70 ml iskald melk
Jeg tenkte allerede på nitritt, men likevel ønsket jeg et mer naturlig produkt uten kjemikalier

[erika75]

erika75, det virker for meg at det ble veldig tøft, fordi tempoet var høyt - 90 inne, det vil ikke være saftig, til og med 80 er allerede hardt, med 75 blir det mye saftigere, og ja, nitritt, selvfølgelig, gir smak av pølse, egentlig.

[Oksana]

Oksana, vann / melk bør tilsettes ca. 10% av vekten av kjøttdeig. Temperaturregimet for matlaging av kjøttdeig påvirker utseendet på buljongødem (når posen er punktert, skulle ingenting ha rømt ut). Prosessen med å tilberede kjøttdeig begynner med å skjære kjøttet i biter, det vil si at kjøpt kjøtt må være godt avkjølt, det kan til og med være i fryseren i kort tid. Vel, den høye temperaturen på slutten av tilberedningen gir også tørrhet. Jeg laget svinekjøtt skinke med kylling, kokt opp til 72 grader inne i produktet. Ingen nitritt. Det eneste de spiste raskt for ikke å ødelegge

Vel, jeg klager ikke spesielt på smaken, jeg legger til kardemomme og koriander, hvit pepper, et eller annet sted ble en slik kombinasjon anbefalt i emnet, jeg legger til det, det ser ut som en pølse)
Men med saftighet, som om plastisitet, vet jeg ikke hvordan jeg skal uttrykke problemet riktig
Og alt fordi uten nitritt risikerer jeg ikke å lage mat fra fjærfe under 90 inne i et brød
Vel, jeg skal tenke noe

[Anna]

Anna, Jeg kuttet kjøttet fra kjøleskapet, det vil si at det ikke er ved romtemperatur, og etter det setter jeg det ferdige kjøttdeigen til å stå i kjøleskapet i 2-3 timer til, noen ganger mer når jeg har tid
Så lager jeg mat
Eller mente du nøyaktig i ferd med å elte til hvite tråder ikke mer enn 12 grader slik at det var temperatur?
Jeg prøver å senke temperaturen, men jeg risikerer ikke å gi barnet, men det var for ham at hele ideen ble startet
kjøpe en skinke og lage hjemmelaget skinke - han er pølseelsker, og mannen min er imot butikkpølser

[Oksana]

Oksana, kjøttet skal ikke varmes opp over 12 grader før det kommer inn i pannen for matlaging. Når du maler i kjøttkvern / blender, blir kjøttet varmet opp av knivene. Derfor må den kjøles kraftig (nesten til null), noe som er vanskelig å oppnå i kjøleskapet. Jeg husker ikke de fysiske og kjemiske egenskapene, men jeg husker at når det skal tilberedes kjøttdeig er det veldig viktig å kontrollere temperaturen med et termometer. Overoppheting av kjøttdeig fører til separasjon av juice og tørrhet. Det er enda bedre å sette deg en bar ikke 12 grader, men 10 (avskrive et par grader for termometerfeilen).
Hvis du er redd for å gi barnet ditt kjøtt, brakt til 72 grader, tilberedt uten nitritt, bør du likevel tenke på å kjøpe nitritsalt. Tross alt vil du ikke legge til andre skadelige tilsetningsstoffer! Vel, skadelighet av nitritsalt er et veldig kontroversielt spørsmål, akkurat som med gjær

Husket jeg riktig at skinke med nitritsalt ikke er utsatt for steking og steking i ovnen? eller forvirrer jeg noe fra overflod av informasjon?
Dette mener jeg, hvis vi ikke spiser det hele, legger jeg vanligvis restene i pizza eller varme smørbrød, eller mannen min steker en omelett, men det viser seg at det ikke vil være mulig å utsette den med nitritt for over 100 grader?
Innholdet av natriumnitritt (NaNO2) i nitritsaltet er 0,5 ... 0,6%. Dette beløpet garanteres av produsenten - Hvor mye skal du legge på 1 kg kjøttdeig? og la bare henne, eller bedre med matlagingen, jeg mistet denne nyansen der jeg leste i emnet allerede øynene mine løp opp

Husket jeg riktig at skinke med nitritsalt ikke er utsatt for steking og steking i ovnen?

Det er også interessant å høre spesialistenes svar, MEN .. logisk, du steker butikken, ikke sant? Men det hele er med nitritsalt ..

[Oksana]

Oksana, sett nitritsalt med en hastighet på 1,5-2% av massen av kjøttdeig. Det vil si for 1 kg 15-20 g. Du kan blande det i to med koking (10 g nitritt og 10 g bare matlaging, for eksempel). Jeg legger 2% - ellers er det ikke mer saltet etter vår smak.
Jeg vet ikke helt om steking. Det virker som om kjøttet tilberedes ved høy temperatur, så er det bedre å ikke bruke nitritt. På den annen side pleide jeg å steke butikkpølse regelmessig, både fersk og på utløpsdatoen.

Husket jeg riktig at skinke med nitritsalt ikke er utsatt for steking og steking i ovnen? eller forvirrer jeg noe fra overflod av informasjon?
Dette mener jeg, hvis vi ikke spiser det hele, legger jeg vanligvis restene i pizza eller varme smørbrød, eller mannen min steker en omelett, men det viser seg at det ikke vil være mulig å utsette den med nitritt for over 100 grader?
Innholdet av natriumnitritt (NaNO2) i nitritsaltet er 0,5 ... 0,6%. Dette beløpet garanteres av produsenten - Hvor mye skal du legge på 1 kg kjøttdeig? og la bare henne, eller bedre med matlagingen, jeg mistet denne nyansen der jeg leste i emnet allerede øynene mine løp opp

Erica god natt, ifølge GOST blir 20 gram salt plassert på 1 kg kjøttdeig, og en ikke-fast seng i halvparten for 1 kg 10 + 10, etc. Det er bedre å legge den i to hjemme, tross alt, dette er din og barns helse.

Husket jeg riktig at skinke med nitritsalt ikke er utsatt for steking og steking i ovnen? eller forvirrer jeg noe fra overflod av informasjon?
Dette mener jeg, hvis vi ikke spiser det hele, legger jeg vanligvis restene i pizza eller varme smørbrød, eller mannen min steker en omelett, men det viser seg at det ikke vil være mulig å utsette den med nitritt for over 100 grader?
Innholdet av natriumnitritt (NaNO2) i nitritsaltet er 0,5 ... 0,6%. Dette beløpet garanteres av produsenten - Hvor mye skal du legge på 1 kg kjøttdeig? og la bare henne, eller bedre med matlagingen, jeg mistet denne nyansen der jeg leste i emnet allerede øynene mine løp opp

Oksana Du fyller på skinke med nitritt, du vil ha med matlaging, akkurat når du koker i ovnen på 80-85 grader, i 5-6 timer, slik at temperaturen inne i rullen eller skinken er 69-72 gram. og da jeg laget kjøttdeig med nitritt En dag i kjøleskapet for å fortynne nitritt og tilberedt i kjøtt.

[Vyacheslav]

Vyacheslav, men når pølsen / skinken tilberedt med nitritsalt allerede er foreldet og du vil varme den opp (stek) på forhånd - kan dette gjøres eller er det uønsket?