Strukturen og den kjemiske sammensetningen av grønnsaker og frukt

Hovedtyngden av frukten består av masse (64,5-98,5% av fruktens vekt). Cellene som danner fruktmassen er dekket av en tynn membran - cellulose, der det er protoplasma (i form av separate tråder), som består av nitrogenholdige proteinstoffer. Rommet mellom de protoplasmatiske filamentene er fylt med cellesaft, som er en vandig løsning av mineraler og organiske stoffer.

Uoppløselige stoffer som finnes i frukt er cellulose, hemicellulose (protopektin), uoppløselige nitrogenholdige stoffer, stivelse, uoppløselige mineraler. Sammensetningen av løselige stoffer som danner fruktjuice inkluderer:

1) organiske stoffer:

• a) sukker (fruktose, glukose, sukrose),
• b) flerverdige alkoholer (mannitol, sorbitol, inositol),
• c) pentosaner, pektin,
• d) syrer (eplesyre, sitronsyre, vinsyre, maursyre, benzosyre, salisylsyre),
• e) nitrogenholdige stoffer,
• f) fett,
• g) tanniner (tanniner),
• h) fargestoffer,
• i) essensielle oljer,
• j) enzymer,
• k) vitaminer;

2) uorganiske stoffer: salter av syrer og baser.

Kvantitativt dominerer vann i frukt (70-90%); uoppløselige stoffer er 2-8%, oppløselige - 7-16%.

Kvalitativt er sammensetningen av oppløselige og uoppløselige stoffer i grønnsaker og frukt omtrent den samme, men de kvantitative forholdene til de enkelte ingrediensene er forskjellige.

Vann

Vann er en av hovedfaktorene som bestemmer aktiviteten i løpet av livsprosesser i kroppen.

Det finnes i alle celler, vev og kroppsvæsker. I vev er en betydelig del av vannet i bundet form. Alle kjemiske og fysisk-kjemiske reaksjoner forekommer i kroppen i vannmiljøet. Vann inngår i mange reaksjoner; uten den kan ikke hydrolyseprosessene, mange reaksjoner av oksidasjon, hydrering, hevelse av kolloider osv. utføres. Uten vann er strømmen av plast og energiske stoffer i vev og eliminering av metabolske produkter fra kroppen utenkelig. Fordampning av vann fra overflaten av kroppen er en kraftig faktor i reguleringen av varmeveksling i kroppen.

Den store betydningen av vann for kroppen bekreftes av det faktum at fraværet tolereres av mennesker og dyr mye verre enn sult. Uten vann kan kroppen eksistere i bare noen få dager, mens en person kan tåle mangel på mat i mer enn en måned.

Vann finnes i frukt og grønnsaker i en fri og kolloid tilstand.

Gratis vann finnes i cellejuicen av frukt og grønnsaker; sukker, syrer, mineralsalter og andre stoffer er oppløst i den; den fjernes lett når den tørkes. Frukt og grønnsaker inneholder mer gratis vann enn bundet vann. Vann, som er i en sterk binding med forskjellige stoffer (bundet), kan ikke skilles fra dem uten å endre struktur, derfor absorberes det mer gradvis etter hvert som det frigjøres. I tillegg oppløses mineralsalter i vannet som er tilgjengelig i grønnsaker, inkludert store mengder kaliumsalter. Som du vet utskilles kaliumsalter raskt fra kroppen i urinen; sammen med dem fjernes væske og bordsalt. Derfor forblir vannet som mottas med grønnsaker og frukt ikke i vevet, men forlater raskt kroppen og bidrar dermed til fjerning av metabolske produkter fra det, inkludert nitrogenholdige giftstoffer. Den vanndrivende effekten av grønnsaker og frukt, som bidrar til økt utskillelse av metabolske produkter, er mye brukt i medisinsk ernæring, spesielt ved kardiovaskulær insuffisiens, nyresykdom.

Det er spesielt mye vann i kål (hvitkål, blomkål, rødkål), løk, salat, spinat, sorrel, aubergine, courgette, agurkertomater, vannmelon, appelsiner, mandariner, melon og så videre.

Nitrogenholdige stoffer

Proteininnholdet i planter, spesielt grønnsaker og frukt, er variabelt. Kulturen, plantesort, jord og klimatiske forhold har stor innflytelse på opphopning og aminosyresammensetning av proteiner. Gjødsling, spesielt nitrogengjødsling, er av stor betydning. Ernæringsverdien til proteiner bestemmes av fordøyeligheten og aminosyresammensetningen. Proteinene som finnes i planteprodukter er innesluttet i fiber og er vanskelige å få tilgang til fordøyelsesenzymer, noe som resulterer i at absorpsjonen av disse proteinene i tarmen er mindre fullstendig enn absorpsjonen av animalsk protein. Vegetabilske proteiner, frigjort fra fiber, absorberes så vel som dyr.

De aller fleste grønnsaker, alle frukter og bær inneholder lite nitrogenholdige stoffer - fra 0,4 til 1,5%. Bare tørre belgfrukter er rike på protein: erter inneholder 19,8% protein, soyabønner - 28,7%, bønner - 19,6%, linser - 20,4%. Unge belgfrukter har lave proteiner, for eksempel grønne belgfrukter 6%, grønne erter 5%.

Av proteinene som finnes i grønnsaker og frukt, er det bare ert-, soya- og linseproteiner som inneholder alle essensielle aminosyrer og er komplette. Proteinene til andre grønnsaker og frukt mangler visse essensielle aminosyrer, så de fleste planteproteiner er mindre verdifulle enn animalske proteiner.

Gitt det lave proteininnholdet i grønnsaker og frukt, er mangelen på et antall essensielle aminosyrer, jo vanskeligere fordøyeligheten av vegetabilske proteiner, kan det sies at grønnsaker og frukt, med unntak av belgfrukter, ikke representerer betydelig verdi som kilde til protein i kostholdet til en sunn person. I medisinsk ernæring, i noen tilfeller, er en liten mengde protein i grønnsaker og frukt nyttig. Takket være dette blir grønnsaker og frukt mye brukt i dietter mot nyresykdommer og i alle tilfeller når det er nødvendig å begrense inntaket av protein en stund.

Essensielle oljer

Eteriske oljer finnes i frukt og blader, og forårsaker lukt og aroma. De kalles ikke oljer fordi de har et forhold til fettoljer på grunn av sin kjemiske natur, men på grunn av den ytre likheten mellom deres fysiske egenskaper. De er lite oppløselige i vann, flyter på overflaten i form av oljeøyne, når de ristes gir de en ustabil emulsjon av et melkeaktig utseende, etterlater en oljeflekk på papir, lett oppløses i alkohol, eter, kloroform.

Eteriske oljer finnes i store mengder i sitrusfrukter og i noen grønnsaker - løk, persille, reddik, reddik, dill, selleri og hvitløk. De har desinfiserende og antiseptiske egenskaper; på huden og slimhinnene virker lokalirriterende og forårsaker svie, rødhet og betennelse. I tillegg øker essensielle oljer utskillelsen av fordøyelsessaft. De skilles ut av nyrene i form av en forbindelse med glukuronsyre og svovelsyre. I små doser forårsaker de økt urinseparasjon, i store doser virker de irriterende og kan til og med forårsake alvorlig nefritt. Delvis utskilt av lungene, øker disse stoffene utskillelsen av slim og fremmer derved oppspytt, og virker samtidig og antiseptisk. Eteriske oljer påvirker nervesystemet først stimulerende og deretter deprimerende.

I forbindelse med de ovennevnte egenskapene til essensielle oljer, er det veldig tilrådelig å bruke grønnsaker og frukt rik på dem i små mengder. Grønnsaker rik på essensielle oljer brukes som snacks og krydder til forskjellige retter.

I medisinsk ernæring bestemmes utnevnelse eller forbud mot grønnsaker og frukt - etere - av arten av den patologiske prosessen. For eksempel med magesår og duodenalsår, med enteritt, kolitt, akutt nefritt, hepatitt og kolecystitt, er grønnsaker og frukt rik på essensielle oljer ekskludert fra pasientens diett.Med nevroser, ledsaget av utmattelse og samtidig tap av appetitt, anbefales introduksjon av eterbærere.

Organiske syrer

Mange frukter og grønnsaker inneholder betydelige mengder organiske syrer. Ofte inneholder frukt og grønnsaker eplesyre og sitronsyrer. Noen frukter og bær inneholder små mengder ravsyre, oksalsyre, salisylsyre, benzosyre, maursyre.

Malinsyre finnes i nesten alle frukter. Det er mye av det i rognen, berberis, kornved, men ikke i sitrusfrukter og tyttebær. Malinsyre dominerer i epler, sitronsyre i sitroner (6-8%). Det er mye sitronsyre i sitrusfrukter, i bær (spesielt i tyttebær). Vinsyre finnes i betydelige mengder bare i druer. Små mengder av det finnes i rips, stikkelsbær, tyttebær, søte kirsebær, jordbærkvede, aprikoser, plommer.

Oksalsyre finnes i små mengder i mange frukter og grønnsaker og i betydelige mengder i spinat, sorrel, rabarbra, fiken... I tarmen kombineres det med kalsium i kosten og danner uoppløselig salt med det, noe som forhindrer absorpsjon. Mange frukter og bær bidrar til utskillelsen av oksalsyre fra kroppen. Disse inkluderer epler, pærer, kvede, kornved, blader solbær, drueblader (i form av infusjon). Dette er grunnlaget for deres bruk i oksaluria.

Ravsyre finnes i umodne kirsebær, rips, kirsebær, epler, umodne stikkelsbær og druer. Benzosyre finnes i tyttebær og tyttebær; den har antiseptiske egenskaper. Salisylsyre finnes hovedsakelig i jordbær, bringebær og kirsebær. Bringebær inneholder maursyre.

Mengden organiske syrer bestemmer den totale surheten til frukten eller dens juice. Fruktens smak avhenger ikke bare av innholdet av organiske syrer, men også av typen sukker som er tilstede i dem (glukose, fruktose eller sukrose), av tilstedeværelsen av tanniner (tanniner), samt av deres forskjellige kombinasjoner.

Organiske syrer er blant de sterke årsaksmidlene til bukspyttkjertelsekresjon (NI Leporakii) og stimulerer tarmperistaltikk (LB Berlin).

Dermed bidrar inkluderingen av grønnsaker og frukt rik på organiske syrer i dietten til det normale fordøyelsesforløpet.

Tanniner (tanniner)

Garver er utbredt i frukt. De har stor smakverdi: den snerpende, syrlige smaken av noen frukter (blåbær, kornved, kvede, pærer osv.) Avhenger av dem. Disse stoffene får overflaten til et nytt kutt av noen frukter til å mørkne i luften, noe som er forbundet med virkningen av et enzym fra gruppen oksidaser. Mengden tanniner i frukt avtar når den er frossen, så mange frukter (fjellaske, kornved) blir mindre terte og mindre snerpende etter frysing.

Tanniner har evnen til å utfelle proteiner fra protoplasma av vevsceller og intercellulær substans. Derfor har tanniner en lokal snerpende eller irriterende effekt på slimhinnene, avhengig av konsentrasjonen i løsningen. Det utfelte proteinlaget beskytter slimhinnen mot forskjellige irritasjoner til en viss grad. Som et resultat bremser peristaltiske avføring, spesielt hvis de ble unormalt økt; matmasser forblir i hulrommet lenger enn vanlig, og absorpsjon skjer i store størrelser, til tross for at tanniner i seg selv gjør det vanskelig for slimhinnen å absorbere. Som et resultat blir tarminnholdet hardere og tørrere.

Den antiinflammatoriske effekten av tanniner på tarmslimhinnen fører til en reduksjon i dens sekretoriske funksjon og er til en viss grad ledsaget av en antiseptisk effekt.

Av tanniner er tannin den best studerte. Det har betennelsesdempende, desinfiserende og delvis vasokonstriktor effekt, har en gunstig effekt på tarmene når diaré... Effekten av tannin på slimhinnen i fordøyelseskanalen etter å ha spist er veldig ubetydelig, siden proteinstoffene i maten binder den før den når veggene i magen og tarmene.

Noen av de tanninrike fruktene som f.eks blåbær og fuglekirsebær brukes i medisinsk ernæring for sykdommer i mage-tarmkanalen som et snerpende og betennelsesdempende middel.

Karbohydrater

Grønnsaker, frukt og bær inneholder følgende karbohydrater: monosakkarider - a-glukose og a-fruktose; disakkarider - sukrose (sukkerroer) og maltose (malt sukker); polysakkarider - stivelse, cellulose, hemicellulose, pektinsubstanser, pentosaner. Mono- og disakkarider, som er vannløselige karbohydrater, bestemmer fruktens søte smak. De er rike på fiken, druer, epler, kirsebær, datoer, persimmon, bananer.

Glukose og fruktose finnes i alle frukter. Sukrose i noen frukter som druer, rips, tyttebær, kornved, persimmon, mangler. Pomefrukt domineres av fruktose. I steinfrukter (aprikoser, ferskener, plomme) glukose er litt høyere enn fruktose; de er rikere på sukrose enn pomefrukt. Bær har lavest sukroseinnhold. Mengden fruktose og glukose i dem er omtrent den samme. Når druene modnes øker fruktoseinnholdet. Av tropiske frukter finnes den største mengden sukker i bananer; sukrose hersker hos ananas (8,6%). Sitrusfrukter inneholder mye sukrose, med unntak av sitroner, der den inneholder opptil 0,7-0,8% (med samtidig tilstedeværelse av en stor mengde sitronsyre - 6-8%).

Sukkerinnholdet varierer sterkt ikke bare i frukt av forskjellige arter og varianter, men også i frukt av samme sort dyrket under forskjellige klimatiske forhold og jordforhold.

Sukker er mildt avføringsmiddel.

Det viktigste plantekarbohydratet som tilhører gruppen polysakkarider er stivelse. Den består av amylose (80-85%) og amylopektin (15-20%). Stivelse finnes hovedsakelig i grønne umodne frukter, ettersom frukten modnes, reduseres mengden stivelse i den.

Grønnsaker rik på stivelse inkluderer poteter (gjennomsnittlig 16% stivelse) og grønne erter (gjennomsnittlig 6%). Bananer inneholder mye stivelse. Det er veldig lite stivelse i bær.

Stivelsen av planteprodukter er godt fordøyd i mage-tarmkanalen. Stivelsesholdige grønnsaker og frukt er gode kilder til karbohydrater.

Ryggraden i vegetabilske matvarer består av cellemembraner og mellomplater som ligger mellom dem, og limer individuelle celler godt. DI Lobanov kaller disse strukturelle elementene "cellevegger". Medianplatene er sammensatt av pektinstoffer. Hovedstoffet i celleveggene, som nevnt ovenfor, er fiber (cellulose). Den oppløses ikke i vann og ødelegges ikke av svake syrer og baser. Når det gjelder kjemisk sammensetning, er det et polysakkarid med samme kjemiske formel som stivelse, men en annen ordning av glukosepartikler. Individuelle grønnsaker og frukt varierer i innholdet av "cellevegger": i bordvarianter av gulrøtter er celleveggene en og en halv ganger mer enn i rødbeter (på tørrstoff). I forskjellige varianter av de samme grønnsakene er "celleveggene" ganske konstante.

Courgette inneholder minst mulig fiber og cellemembraner, Bue og tomatdet er relativt få av dem i salat, gresskar, spinat, kål og poteter. Mye fiber og cellemembraner i gulrøtter, rødbeter og mest av alt i grønne erter, bønner og tørr frukt.

Fiber blir ikke fordøyd i det hele tatt av fordøyelsessaftene i den menneskelige mage-tarmkanalen. Cellemembranene er delvis spaltet i den nedre delen av tynntarmen og i tykktarmen, hovedsakelig i cecum, under påvirkning av cellulaseenzymet produsert av bakterier; resultatet er glukose.Imidlertid absorberes glukose i tyktarmen i ubetydelige mengder som ikke har noen praktisk verdi (LB Berlin). Rollen til fiber og cellemembraner i fordøyelsen er at de irriterer mekanoreseptorene som er innebygd i veggene i mage-tarmkanalen, og påvirker dermed motorens og sekretoriske aktivitet i fordøyelsesorganene.

Graden av mekanisk irritasjon bestemmes av både mengden og tilstanden til cellemembranene: dens intensitet avtar med sliping og tilberedning av mat /

SI Chechulin på hunder, og senere I.T.Kurtsip i observasjoner av mennesker viste at mekanisk irritasjon i magen forårsaker utskillelsen av magesaft. I. T. Kurtsin fant at galdannelse og sammentrekninger i galleblæren også øker.

Mekanisk irritasjon har spesielt stor effekt på de motoriske og sekretoriske funksjonene i tynntarmen og styrker dem.

Å spise mat rik på cellemembraner øker utskillelsen av kolesterol fra kroppen. Når kaniner ble matet med melk og egg, ble det uttalt uttalte aterosklerotiske endringer i aorta; når de fikk samme mengde rent kolesterol på et plantebasert kosthold, skjedde ikke disse endringene.

B.I. Barskiy slo fast at belastningen på plantefôr på bakgrunn av et blandet kosthold fører til mobilisering og eliminering av betydelig større mengder steroler med avføring enn når de mates uten en slik belastning. Som en belastning la forfatteren 200 g gulrøtter, 250 g hvitkål, 100 g rødbeter og 700 g epler til det daglige kostholdet. Basert på dette foreslår han at fiber adsorberer steroler og forhindrer deres reabsorpsjon.

Dermed er fiber viktig for det normale fordøyelsesforløpet. Fiberrike grønnsaker og frukt bør absolutt inkluderes i dietten til en sunn person, selv om de ikke påvirker kaloriinnholdet i maten betydelig. Effekten av fiber på fordøyelsesorganene tas i betraktning når man konstruerer terapeutiske matregimer: i noen tilfeller prøver de å introdusere så store mengder fiber som mulig (for eksempel med forstoppelse), i andre er fiberrike matvarer begrenset. eller ekskludert fra dietten (med magesår og sår i tolvfingertarmen i stadier av forverring, med enteritt og kolitt).

Pektinstoffer er komplekse kolloidale polysakkarider kalt gluopolysakkarider. Deres kjemiske natur og struktur er ikke helt tydelig. Det er kjent at molekylet deres inneholder to komponenter: noe polysakkarid og pektinsyre. Navnet på disse stoffene kommer fra ordet pectys - gelé - på grunn av evnen til kalsiumsalter av pektinsyre til å danne karakteristiske geléer.

Pektinsubstanser danner et intercellulært lag (medianplater) i plantevev, som er et sementeringsmateriale mellom individuelle celler. I planter finnes de i form av protopektin og pektin. Umodne frukter inneholder protopektin, som er uoppløselig i vann og som et intercellulært stoff bestemmer dens tetthet. Når frukt modnes, forvandles protopektin til løselig pektin, i forbindelse med hvilken det intercellulære stoffet mykner og fruktene får mykheten som er karakteristisk for modne frukter. Protopectin kan omdannes til pektin ved virkningen av enzymet protopectinase eller ved langvarig koking. Dette produserer metylalkohol og pektinsyre. Metylalkohol dannes på samme måte i umoden og bortskjemt frukt og bær.

For tiden er det bevis for at pektin passerer uendret gjennom fordøyelseskanalen opp til tykktarmen, hvor det utsettes for mikrofloraen [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. Fullstendigheten av nedbrytningen av pektinsubstanser i kroppen påvirkes av faktorer som hastigheten på passering av matrester gjennom tykktarmen, pH i tarminnholdet, som varierer innenfor et ganske bredt område, og sammensetningen mikroflora, som kan endre seg dramatisk avhengig av naturen til forrige diett eller i forbindelse med sykdommer som dysenteri. Pektin og dets hydrolyseprodukter hjelper med å avgifte visse stoffer som kommer inn i kroppen, noe som er vist for bly og mentol.

Verk av en rekke forfattere [Block, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] etablerte en positiv effekt av pektinpreparater, spesielt nikkelpektinat, i gastrointestinale sykdommer. Det forklares hovedsakelig av de adsorberende egenskapene til pektiner, på grunn av hvilke bakterier og toksiner fjernes fra tarmen (L.A. Pevnitsky, V.E. Kremer, N.F. Zaitseva, V.L. Ushakova, V.M. Golubeva) og vann binder ... Tilstedeværelsen av pektin i maten kan føre til en viss endring i tarmmikrofloraen (ifølge N. V. Kuibysheva). I følge Werch et al. (S. C. Werch og oth.), Denne effekten av pektinstoffer, hvis noen, er forårsaket av den sure naturen til pektinforbindelsene enn av noen spesifikke egenskaper.

Pektinstoffer tilskrives også bakteriedrepende egenskaper. Steinhaus, Georgi (I. E. Stein-haus, SE Georgi) er av den oppfatning at ikke selve pektinet, men produktene fra dets nedbrytning i kombinasjon med andre forbindelser har bakteriedrepende egenskaper.

Observasjonene fra Tompkins, Crook, Haynes, Winters (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. Haynes, M. Winters) fant at pektin fremmer epitelisering av vev i behandlingen av brannskader og infiserte sår, og derved akselererer helbredelse. Innføringen av pektin i mage-tarmkanalen hos dyr beskyttet slimhinnene mot skade forårsaket av virkningen av mentol og atofan [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)].

Plantedieter (eple, gulrot, banan) som brukes av mange forfattere i behandlingen av gastrointestinale sykdommer, er rike på pektinsubstanser. De fleste forfattere tilskriver en terapeutisk effekt til denne omstendigheten.

Så det store flertallet av fersk frukt og grønnsaker inneholder en relativt lav mengde karbohydrater (ikke mer enn 10%). Ferske grønnsaker er bare poteter, og fra frukt inneholder noen druesorter ganske mye karbohydrater, men mye mindre enn frokostblandinger og frokostblandinger. Tørket frukt inneholder nesten samme mengde karbohydrater som frokostblandinger og korn. En betydelig del av karbohydrater i grønnsaker og frukt er inneholdt i en lett fordøyelig form (i form av sukker), mens i korn og frokostblandinger er karbohydrater i form av stivelse. Av fruktene er druene av stor verdi, siden karbohydrater i den er i betydelige mengder og i en lett fordøyelig form.

Grønnsaker og frukt dekker vanligvis en liten del av det daglige karbohydratbehovet, men de er likevel essensielle for kroppen. Dette forklares som følger:

1. I frukt finnes karbohydrater hovedsakelig i form av sukker og absorberes derfor lett.
2. En rekke retter med tilsatt sukker er tilberedt av frukt (gelé, kompott, mus, gelé, syltetøy, syltetøy, etc.), og med fruktretter er det lett å innføre store mengder vannløselige karbohydrater i kroppen, er spesielt viktig å ta hensyn til i medisinsk ernæring.
3. Grønnsaker og frukt inneholder karbohydrater som, selv om de ikke gir næringsverdi, ikke desto mindre er nødvendige for det normale løpet av en rekke fysiologiske prosesser i kroppen (fiber, pektin).

Oppsummering av alle de ovennevnte kan vi si at grønnsaker og frukt, sammen med frokostblandinger, frokostblandinger og sukker, er en kilde til karbohydrater i kostholdet.

E. A. Beyul

Lignende publikasjoner

Helsetips: frossen frukt, bær og grønnsaker

Fett, karbohydrater og proteiner i grønnsaker og frukt

Elektrisk tørketrommel for grønnsaker, bær, urter, urter, frukt