Marengs

[Ilona]

Ilona, så temperaturen din er høy for tørking av marengs. Sukkeret ditt karamelliseres fra den høye temperaturen.
Konveksjonskoker. Og i så fall bør temperaturen gis mindre enn bare uten konveksjon. Og du ga så høy temperatur.

InnaSprekker er også tegn på varme. Så jeg leste den i veiledningen min. Men jeg kan ikke bekrefte dette. Jeg kan ikke si at det er akkurat slik det er. Jeg hadde også sprekker da jeg lærte å bake marengs. Det er ingen sprekker nå. Jeg kan ikke si at dette skjedde fra temperaturendringen under baking. Jeg bakte alltid ved samme temperatur. Sann i forskjellige ovner. Jeg tror at opplevelsen nettopp kom, fikk hånden fylt og alt ble normal.

[Luda]

Ludatakk! Jeg tørket den også med konveksjon, men ved 110 grader. Jeg prøver å redusere det til 100.

Jeg tørker med konveksjon på 80⁰C, korreksjon + 20 blir bare tatt i betraktning⁰FRA

Hjelp meg med å finne ut av det, vær så snill. Jeg bakte marengs med hasselnøtter til "Flight" -kaken, proporsjonene var 130 g hasselnøtter, 170 g proteiner,
320g sukker, bare tellet alt dette etter vekten av 7 proteiner. Generelt gjorde jeg alt som vanlig, selv om jeg gjorde marengs med nøtter for første gang, etter å ha tilsatt sukker, slo jeg det på et dampbad til sukkeret var helt oppløst. Jeg bakte ved en temperatur på 100 C, etter 2 timer var det en karamell inni, satte den på i en time til, etter en time var det litt karamell i midten (jeg gjorde en liten sprekk og så), tørket den til en annen time. Som et resultat dannet karamell i bunnen og noe lignende rundt nøttene. Jeg likte det ikke, det ble hardt på grunn av denne karamellen, jeg bestemte meg for å gjøre om det. Den andre gangen gjorde jeg alt akkurat det samme, bare la litt proteinmasse til side, og la til nøtter til resten. Hun tørket igjen i ca 3,5-4 timer ved 100 ° C på et bakeplate et lag med nøtter og dette utsatte stykket uten nøtter. Den nøttefrie delen ble flott, tørr smuldrende marengs. Og med nøtter, samme søppel igjen! Under tørking observerte jeg et slikt bilde at det dannet seg en slags dråpe rundt nøttene, og deretter ble den til karamell. Hvilket tull er dette? Jeg har en følelse av at nøttene skiller ut en slags olje, og at denne karamellen dannes rundt nøtten ...

[Natalia]

Natalia, hvorfor varmet du proteinmassen i et vannbad? Jeg tilsett bare nøtter i den rå marengsen. Bland og spred forsiktig på pergament.
Det hender meg at mens marengsen fremdeles er varm, kan det være en karamell inni, og marengsen har avkjølt seg i ovnen og karamellen forsvinner. Alt er tørt.

[Luda]

Luda, ja, slik at sukkeret raskt løser seg opp i dampbadet, visp det, jeg gjør alltid dette for å få fortgang i prosessen, når jeg først har lest dette rådet fra Tortyzhka og brukt det. Så la jeg til nøtter. Det vil si, kanskje jeg bare overeksponerte marengsen i ovnen? Jeg trodde jeg skulle tørke den til karamellen forsvant ...

[Natalia]

Natalia, Jeg baker marengs nesten hver dag. Med nøtter ofte, men ikke alltid. I løpet av denne tiden har jeg allerede tilpasset meg ovnen min, til Kenwood, som jeg slo hvite med. I løpet av denne tiden bestemte jeg meg for hvor lenge marengsen skulle stekes, ved hvilken temperatur jeg skulle bake i ovnen for å oppnå det resultatet jeg trengte.
Prøv å bake marengs på fritiden, ikke for å bestille, men for deg selv. Ta kortere tid og se hva resultatet blir.
Jeg slår aldri proteiner med sukker før det er helt oppløst i proteiner. Det er ingen karamell.

[Luda]

Luda, så fra samme masse, delt på vekt med og uten nøtter, viste det seg en annen marengs, uten nøtter - et utmerket resultat, med nøtter - karamell i bunnen og rundt nøttene. Jeg baker ikke marengs hver dag, selvfølgelig, men ofte, uten nøtter, blir det alltid bra. Neste gang prøver jeg å piske uten badekar

Hjelp, hjelp med steketemperaturen, og generelt - hva gjorde jeg galt?
1. baket bezeshki ved en temperatur på 125 grader, konveksjon, 3 timer - det smaker utmerket, helt tørt, men inne er det veldig store hulrom, fargen inni er litt lysebrun
2. bakes ved en temperatur på 110 grader, konveksjon, 3 timer - en liten karamell inni, fester seg til tennene
Hvor mye er det riktig å bake? Ovnen er nøyaktig, ny. De hvite ble pisket godt i begge tilfeller

Og likevel, i det første tilfellet, kjølet marengsen i ovnen, i det andre - jeg trakk den ut med en gang. Det er viktig?
takke

[Elena_Minsk]

Elena_MinskJeg kan bare si at hver av oss må tilpasse oss ovnen. Ellers vil det ikke fungere.
Det er generelle regler. Dette er oppskriften og bakereglene. (for øyeblikket jeg snakker om baking generelt) For første gang gjør vi alt som gitt i oppskriften. La oss se hva som skjer og hva som ikke skjer. Og så tilpasser vi oss allerede, endrer oppskriften og bakereglene. Du kan endre mengden søthet, mengden mel etter smak. Ovner er forskjellige for alle, så tid og temperatur må velges.
Jeg skrev allerede mer enn en gang at jeg hadde flere forskjellige plater. Og hver gang jeg valgte forskjellige tider for baking, forskjellige temperaturer, plasseringen til bakefatet (over, under)
Det var det samme med marengsen.
I den enkleste elektriske ovnen bakte jeg marengs til 100⁰ bare en time. Og alt var bra.
I en elektrisk ovn med varmluft, russeren vår, bakte jeg marengs på 100⁰, virker det litt over en time, men allerede på bunnen av ovnen.
Nå i en ny elektrisk ovn (mer sofistikert med en rekke nye funksjoner), baker jeg marengs på 120⁰, men allerede 2 timer, på øverste hylle, halvparten av ovnen.
Resultatene var de samme under forskjellige bakeforhold.

Lena, prøv å endre bakeplassen. Kanskje det er fornuftig å bake på samme 125⁰men mindre tid.
Ved prøving og feiling velger du bakealternativet ditt.

[Husky]

Husky, takk, jeg vil se etter det ideelle. Instruksjonene for ovnsbakstens marengs sier generelt 80-100 grader konveksjon, 2,5 timers gjennomsnittlig hylle

Jeg begynte å lese emnet fra begynnelsen, men har ennå ikke funnet svar på et av spørsmålene. Hvordan tåler marengskaker frysing?
Jeg vil lage en marengskake på NG, bake kakene på forhånd og deretter samle kaken 30. desember. Tror du det er noen funksjoner i å fryse og tine slike kaker?

[Katerina]

Katerina, hvorfor fryse kakene? Marengs og kaker fra det, og på vanlig måte er godt lagret.

[Katerina]

Katerina, hvorfor fryse kakene? Marengs og kaker fra det, og på vanlig måte er godt lagret.

Og fuktigheten trekker ikke i seg selv. Jeg er bekymret for at de blir fuktige i leiligheten om en uke.

Hun lagret ikke kakene, men bare bezeshki og etter en uke var de normale. Og i oppvarmingssesongen er det vanligvis økt tørrhet i leiligheter, hvor kommer fuktigheten fra?

Hun lagret ikke kakene, men bare bezeshki og etter en uke var de normale. Og i oppvarmingssesongen er det vanligvis økt tørrhet i leiligheter, hvor kommer fuktigheten fra?

Det er bare at det er fuktig i leiligheten min, ventilasjonen fungerer ikke. Og likevel, hva vil skje med ham i avrimingen?

Det er bare at det er fuktig i leiligheten min, ventilasjonen fungerer ikke.

Leiligheten min er også fuktig, men marengsen lagres perfekt. Jeg har små marengs i en pose og et stort lag med marengs med nøtter, pakket inn i matfolie, har ligget i mer enn en måned. Nå kom jeg spesielt opp og klemte av meg et stykke fra laget - tørr, smuldret, utmerket marengs! Og det virker for meg at det ikke gir mening å sette i fryseren, det er ingenting å fryse, det er ingen våte komponenter

Leiligheten min er også fuktig, men marengsen lagres perfekt. Jeg har små marengs i en pose og et stort lag med marengs med nøtter, pakket inn i matfolie, har ligget i mer enn en måned. Nå kom jeg spesielt opp og klemte av meg et stykke fra laget - tørr, smuldret, utmerket marengs! Og det virker for meg at det ikke gir mening å sette i fryseren, det er ingenting å fryse, det er ingen våte komponenter

Takk. De beroliget meg. Jeg skal nå bake og lagre skrap til X time.

[Olekma]

Olekma, Katerina, savnet spørsmålet ditt. Marengene er ikke frosne. Marengs lagres i veldig lang tid ved romtemperatur (jeg hadde en sak om å reise på ferie i 4 uker). Stedet bør velges tørrere hvis det er høy luftfuktighet i huset. I nærheten av batteriet, i ovnen.

Jenter, kjære, fortell meg, vær så snill, jeg bakte bezeshki og smurt krem ​​+ kondensert melk med fløte for natten. Det viste seg å være en hel enorm tallerken, og om morgenen åpnet jeg kjøleskapet og gispet, kaken var borte. En liten bakke forble fra det store fjellet. Hva er min feil, hvor gikk jeg galt. Hvem vet.

[degteva]

degteva, en feil i kremen. Marengs tåler ikke fuktighet. Krem er problemet. Hvis det var kondensert melkekrem + smør, ville alt vært annerledes. Det er mulig at + dessuten er det fuktighet i kjøleskapet hvis kjøleskapet er dryppende.

[Husky]

HuskyTakk for så rask respons og for et godt råd! Vi rister den av, vi prøver igjen

[Husky]

Husky, pisket de hvite, tidligere tint, når det ble avsatt på et bakeplate, drypp søtt vann fra posen ... hva betyr det? Jeg har ikke hatt dette før ...
Kanskje hvor på temaet er, fant jeg det ikke.

[Natalia K]

Natalia K, plantet du marengs umiddelbart eller etter en stund? Jeg tror ikke dette skyldes at proteinene var frossne. Mest sannsynlig fullførte jeg ikke proteinene før jeg tilsatte sukker, og marengsen stratifisert.

Jeg bidrar til opplevelsen av marengskaker i en kake. Kremen var klassisk charlotte med melk og eggesirup og smør. Men det var på oljen vår, den absorberer vaniljesaus godt, men kremen er fortsatt myk, den er ikke like hard som Valio, som hun tidligere hadde jobbet med. For hjemmet lagde jeg en testkake med marengs og charlotte i smøret vårt - marengsen knuser ikke dagen etter, men et såååå tynt lag med god italiensk hvit glasur (den er ikke så hard som russisk og setter ikke preg på himmelen når den smelter i munnen, ikke så deilig, som sjokolade, men bedre enn vår) gir bare den marengsisolasjonen du trenger. Sprø, men kuttet uten smuler - dette var på slutten av den andre dagen etter at kaken ble satt sammen.

Jenter, fortell meg. Vi bestilte en kake med et lag marengs. Hva slags krem ​​passer for å holde marengsen våt? Kan Charlotte brukes? Og hva er prinsippet om å sette sammen en kake med et marengslag?

[Valentine]

Valentine, vil gjøre det og det vil være veldig velsmakende, hvis du er redd for at den blir våt, isoler marengsen med sjokolade

[Leka_s]

Leka_stakk

God morgen alle sammen! I dag prøvde jeg å lage en marengs av sveitsisk marengs, men av en eller annen grunn ville proteinmassen etter oppvarming og deretter piske den i en mikser ikke beholde formen i det hele tatt ... Jeg måtte spre marengsen på et bakeplate med en skje, og ikke med en kulinarisk pose med en dyse ... mikser i omtrent 20 minutter, til den er avkjølt ... Fortell meg, hvis noen vet hvorfor det skjedde?

[Kake]

Kake, tusen takk for oppskriften! Marengsen kom ut første gang, veldig velsmakende, som karamellsmak inni. Hun bakte i 1,5 timer ved en temperatur på 100 grader med åpen dør.
Forresten ble det interessant hvordan marengs skiller seg fra marengs .. Skjebnen førte meg til en fransk konditor, og i en samtale med ham nevnte jeg marengs, de sier de bestilte en marengskake .. Han forsto ikke hva jeg mener, selv om "marengs" - fransk ord)). Og så gjettet jeg at jeg mener marengsen)) Jeg kom inn på internett, viser det seg, KUN I RUSSLAND MERENGU KALDES UTEN)) Oversatt fra fransk betyr det det humoristiske ordet "kyss"
Ærlig talt, jeg har roet meg nå, før det, jeg gjettet på en måte at det var akkurat det samme, fordi komposisjonen og prinsippet er det samme, men av en eller annen grunn syntes "marengsen" for meg noe mystisk og komplisert ..
Her er en slik historie, leve og lære))

[fisk]

fisk, det er noe jeg ikke forsto. Sveitsisk marengs innebærer at den inneholder olje. Eller ble marengsen bakt før oljen ble tilsatt? Hva var oppskriften på marengs til sveitsisk marengs?

Ja, det ser ut til at jeg har skrevet til feil Temko, nå tar jeg en titt der.

Jenter, vel, redd meg, jeg trengte en kake i kaken, jeg lagde den i henhold til oppskriften, vel, først bakte jeg den ikke, bakte den i 1 time, og av en eller annen grunn bestemte jeg meg for at den var normal fordi toppen allerede var tørr.bakt ved en temperatur på 100 grader, med en konvektor på bakeprogrammet. Og fortsatt er trøbbelet når jeg fikk ham ut av formen, sprengte han over det hele, eller trenger han bare å bake på pergament? og hvordan man setter det der riktig, det viste seg å være pukkelrygg-bølget.

han sprakk fra temperaturforskjellen, mest sannsynlig, hvis du fikk den med en gang.
Ups, jeg leste den igjen og skjønte at du bakte i formen. Jeg baker bare Kiev-kake i form. Jeg baker bare den vanlige marengsen på pergament. Hvis du baker marengs på pergament. så er det ingen sider, så du kan justere det rolig til jevnhet. Og i formen er det sider, og det er praktisk talt umulig å krype med en spatel for å justere.

Jeg vil også spørre her: når du lager en enkel marengs uten sitronsyre, viser det seg å være vanskelig, som gips. Og i noen kjøpte bezeshki er konsistensen ganske delikat: når du biter, smuldrer den, og til og med er det tomrom inni. Er det fordi den har sitronsaft tilsatt? (Jeg lurer på hva som er skrevet om dette i lærebøker for profesjonelle konditorer.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, savnet spørsmålet ditt. Litt senere skal jeg legge ut de fotograferte arkene fra marengs bakervisning. Jeg tok et par bilder og kameraet ble utladet. Jeg vil fotografere alt til slutt og deretter legge det ut. Alt er skrevet om sitronsyre der.

Informasjon om tilberedning av et luftig halvfabrikat, hentet fra veiledningen "Produksjon av bakverk og kaker" redigert av P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, fortell meg, vær så snill, hvor mange dager før du setter sammen kaken, kan du bake marengs-kaken? Jeg er redd det ikke blir fuktig. Og er det en forskjell i matlagingsteknologien hvis marengs-kaken skal være med peanøtter?

[Kitzun]

Kitzun, Natasha, her HER Jeg sammenlignet bakt marengs og marengs med nøtter.
Når det gjelder å bake marengs og lagre den. Jeg hadde en sak da jeg trengte å reise på ferie og hente bryllupskaken den første dagen ved ankomst. Det var ikke tid til å bake, så jeg tørket marengsen før jeg dro hjemmefra. det virker tre uker eller alle fire vi var på ferie. Jeg la marengsen ligge i ovnen. Ingenting skjedde med ham i løpet av denne tiden. Det har bare blitt enda tørrere. Hun dekket ikke med noe, pakket ikke inn noe. Jeg la den bare ligge på bakeplaten jeg bakte inne i ovnen.
Noen ganger selv nå, når det er bestillinger hver dag i løpet av uken, baker jeg marengs på en gang i en uke. Det er greit. Jeg dekker dem bare med et håndkle slik at de ikke blir støvete. Men jeg pakker det ikke inn i noe.

Tusen takk! Og så sitter jeg og tviler ... Jeg må gi en kake klokka 22 om kvelden, så jeg tror, ​​hvis jeg tørker marengsen i dag, slik at det senere vil spare tid, så blir det riktig? Og mer: fortell meg, form 35x26, hvor mange proteiner å ta? Tre eller ikke nok?

[Natasha]

Natasha, Jeg tar 4 proteiner fra C1-egg på en kake med en diameter på 32 cm. Hvis vi går ut fra området av kakene, er det med en diameter på 32 cm 803 cm²... Og med en form på 35X26 cm = 910cm² Derfor tror jeg minst 4 proteiner, men marengsen vil være noen mm tynnere. Jeg har vanligvis en marengs på 2-2,5 cm.

Lyudochka, du er min frelser! Jeg gikk for å slå ekornene!

Treffer, men bare pent !!

[Husky]

Husky, tusen takk! Jeg så det bare.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, les igjen innlegget ditt. Jeg er ikke enig i at hvis du ikke legger til lim. syre, kaken er veldig hard. Jeg skal være ærlig, jeg er lim. Jeg tilsetter nesten aldri syre eller sitronsaft. Marengene mine er alltid tørre, men myke sammenlignet med hva du kjøper. Med innkjøpte kaker (eller rettere sagt kaker med bakte kaker) har jeg kuttet himmelen mer enn en gang. De som jeg baker selv, det er ikke noe slikt. Det smelter veldig lett i munnen. Og jeg la også merke til det. Når du legger til lim. syrlig marengs skal være hvitere. Det er motsatt for meg. Marengsen blir lys beige når den tørkes.

Jeg er ikke enig i at hvis du ikke legger til lim. syre, kaken er veldig hard.

Hva snakker du om? Jeg har skrevet om bakverk.

Marengene mine er alltid tørre, men myke sammenlignet med hva du kjøper.Med innkjøpte kaker (eller rettere sagt kaker med bakte kaker) har jeg kuttet himmelen mer enn en gang.

Wow, du har kjøpt produkter!

Det er motsatt for meg. Marengsen blir lys beige når den tørkes.

Og ved hvilken temperatur tørker du?

Natasha, jeg skrev om hardheten til kakeskorpen, som inkluderer marengs. Jeg får det tørt, men mykt. Eller rettere sagt, ikke myk, men ikke så tett og hard som i kjøpte kaker.
Det er sant at jeg ikke har kjøpt dem på mange år. Kanskje noe har endret seg nå.
Jeg baker marengs nå ved en temperatur på 120⁰... Men dette er tilsynelatende et trekk ved komfyren min. Ikke rart vi sier at du trenger å tilpasse deg komfyren din. Tidligere tørket på en annen plate på 100⁰ og også marengsen var litt beige hvis du la til lim. syre.

[Husky]

Husky, fortell meg hva jeg gjør galt. Jeg trenger å dekorere kaken med små marengs. Visp de hvite med pulver. I piskeprosessen ser alt ut til å være bra og øke, og beholde formen. Tørket og sjekket ved å presse-smuldre. Men etter en time blir de klissete. Hva er i veien?

[Kirochka]

Kirochka, hvilken oppskrift bruker du? hva er andelene av protein: sukker? Muligens høy luftfuktighet hjemme. Ingen bilder?

[Husky]

Husky, 200 protein + 95 melis + litt sitron. Dessverre er det ikke noe bilde