Kake "Kievsky"

[Oksana]

Oksananeste gang jeg skal prøve å bruke vesken.
Det kom til kaken, jeg samlet den og var opprørt, jeg innså at jeg ikke visste hvordan jeg skulle dekorere i det hele tatt, ikke bare var det ingen fantasi, så også hendene mine var ikke fra de stedene

en kake ble ikke bakt veldig bra

Og de to andre er normale

i det minste viste kremen seg å være sjokolade!

Hilsen til alle!
Den uheldige konditoren, syk i hodet, skriver til deg. Det er en så stygg funksjon - behovet for å komme til bunns i det for enhver pris, så jeg "har det gøy". Det er ingen problemer med kjeks, muffins, shortbreads, bakverk, pepperkakekaker, souffle gelé, glasur, alle slags kremer, inkludert "lunefull" (ifølge publikum), vanlige marengs. Men her er kakene til denne oppskriften - ... !!! Forsøkte å lage dem tretti ni ganger (ja, jeg vet at jeg er galning). 4 ganger - fremgangsmåten og proporsjoner / vekt nøyaktig i henhold til oppskriften, bare produsentene av produktene endret seg (hva om produktene ikke er de samme?). Resten av tidene endret forskjellige kombinasjoner av avvik fra prosedyren sekvensielt - tidspunktet for pisking av proteinene og tettheten av den endelige massen (myke topper, harde topper), graden av knusing av nøtter (hele, store biter, små stykker, smuler), temperaturen er høyere, lavere, høy + lav, med ved konveksjon, uten konveksjon, steketid (fra 1,5 til 5 timer), avkjølingsmetoder (fjern fra ovnen, la stå i ovnen over natten, fjern fra form, la i formen, fjerne papiret, ikke fjerne papiret) osv., andelene sukker pisket med proteiner og tilsatt senere sammen med mel og nøtter (mer eller mindre) endret seg, så prøvde jeg av desperasjon å prøv forskjellige måter å "rette opp situasjonen" (å tørke i ovnen, tørke i mikrobølgeovnen, stå i flere dager i luften, på kald, varm osv.)
Konklusjonene er skuffende. I oppskriften (i formen som den presenteres, inkludert i selve GOST og i bøker som "Produksjonen av bakverk og kaker"), er selvfølgelig noe veldig viktig for sluttproduktet utelatt / forvrengt, siden de grunnleggende lovene til fysikk kan ikke lures lykkes.
Forfermentert protein (hvor viskositeten endres under gjæring), tilsetning av en stor mengde uoppløselig krystallinsk sukker (som nødvendigvis smelter ved oppvarming), en veldig liten mengde mel, som ikke er tilstrekkelig til å fiksere strukturen til "deigen" fra et slikt volum proteiner (mens selve tilsetningen av mel gjør det umulig å transformere en kombinasjon av sukker og pisket protein til marengs - en fundamentalt annen struktur i veien for fiksering), lav steketemperatur - alle disse faktorene i kombinasjon fører til det eneste mulige resultatet i henhold til fysikkens lover (alltid det samme !!!). I stedet for kaker - en tynn flat skorpe på toppen (varierende grader av rødmende), rikelig dekket med ekkel tykk snute nedenfra (gjæret protein blandet med smeltet sukkersirup - jeg vil ikke kalle det et hyggelig ord "karamell"). ALDRI, under noen temperatur, tid eller andre komponenter, gjorde noe sprøtt, tørt og luftig.
Mine damer og herrer, veteraner fra konfektvirksomheten, redd fra en hjerneeksplosjon! Forklar, vær så snill, HVORDAN klarer du å overliste fysikk og få "riktig kake til Kiev" av alt dette ??
Tusen takk på forhånd for eventuelle kommentarer!

Jeg er ikke konditor og jeg bakte Kievsky allerede en gang, men fra en gang kom jeg til poenget! (vel, du forstår, i kraft av opprinnelse kan du ikke lure meg med Kievsky)
Jeg anbefaler på det sterkeste at du finner programmet på YouTube: "Alt vil være bra" Kiev-kake (jeg skriver navnet på programmet på originalspråket) video og ser den nøye. Språket i videoen er russisk. Veldig detaljert og forståelig, med alle nyanser av matlaging! Jeg studerte videoer 10 ganger før Kiev.Og ja, det viste seg, den samme Kiev, fra barndommen min!

Jeg er ikke konditor og jeg bakte Kievsky allerede en gang, men fra en gang kom jeg til poenget! (vel, du forstår, i kraft av opprinnelse kan du ikke lure meg med Kievsky)
Jeg anbefaler på det sterkeste at du finner programmet på YouTube: "Alt vil være bra" Kiev-kake (jeg skriver navnet på programmet på originalspråket) video og ser den nøye. Språket i videoen er russisk. Veldig detaljert og forståelig, med alle nyanser av matlaging! Jeg studerte det 10 ganger før Kiev. Og ja, det viste seg, den samme Kiev. fra barndommen min!

Tusen takk, jeg ser etter en video nå!

Jeg kastet deg en lenke i PM!

Jeg så på videoen.
Forberedelse av "deigen": blant mine 39 ganger var det slike alternativer som i videoen - grovhakket lett ristet cashewnøtter, mel, sukker, sterkt piskede proteiner (til en "sky" -tilstand), ikke å falle fra en skje, blande nøtter -melsukker en silikonskje-spatel, bare bunnen er foret med papir i formene, stekes i 20 minutter ved 150, deretter 2 (3, 4 ...) timer ved 120. Resultatet er beskrevet i to innlegg ovenfor . En beige flat skorpe på toppen og et tykt lag med tykt, grumset protein-sukker snør på bunnen.
De ferdige kakene så veldig rart ut på videoen. I rammene, der avrivning av papiret fra bunnen vises, er det tydelig at bunnen er helt myk (nesten flytende), klebrig, ikke har en jevn overflate, klebrig striper forblir på det avskalede papiret . Når de senere viser de ferdige kakene like før du setter sammen kaken, har de en jevn, glatt, helt tørr bunn, uten at spor av papiret blir revet av med kjøtt. Hvordan kan dette forklares? jeg forstår ikke
Jeg har lest hele dette emnet på nytt mange ganger, så mange bilder av kaker fra de som får dem. Enten de er smurt på papir eller bakt i en form, kommer de høyt ut (noen skriver om 2 - 2,5 - 3 cm, mens skjemaene er 24-25 cm i diameter) fra mengden produkter som er spesifisert i oppskriften. Og luftig. Med en hvilken som helst variasjon i prosedyren, fra et slikt antall produkter, oppnås bare to tynne (ikke mer enn 1 cm) pannekaker smurt med snør, og begge former er 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, en fin koselig hjemmelaget kake viste seg og dekorasjon er ikke det viktigste i den. Jeg ble opprørt over min også, til jeg prøvde det. Sannsynligvis smak med slike infunderte kaker generelt otpad?
mvala, Maria, det er en slags mystikk ... Nylig bakt i henhold til denne oppskriften basert på 150 g protein, ingen "snot", baktørket i ca 2 timer, som et resultat, nesten tørre kaker, inne i et litt mykt lag, lignende til deig, men også bakt ... Resultatet er en fullverdig ganske stor kake. Jeg er aldri spesiell, bortsett fra å spise, men resultatet ble meg, en kvinne i Kiev, veldig, veldig fornøyd) Selv det mest interessante det ble, hva er årsaken til dine feil, og så mange flere

Selv det mest interessante det ble, hva er årsaken til dine feil, og så mange flere

Så jeg har allerede mer vitenskapelig interesse enn ønsket om å spise kake! Så du kan bli gal.
Kanskje vil konditorene sammen legge frem noen versjoner og hjelpe deg å finne ut av det ...

Jeg forstår, det er et prinsipielt spørsmål. Jeg misunner utholdenheten din) Kollektiv intelligens kan hjelpe, men det er vanskelig å gi råd om noe spesifikt uten å se selve prosessen, uten å kjenne produktene dine, teknikken du jobber med ... Dessuten så mange forskjellige forsøk, og enda mer med resten av bakingen, spesielt med marengs, ikke noe problem

[mvala]

mvala, Maria, Jeg forstår ikke problemet ditt i det hele tatt! Hva er vanskelighetene? Med bakevarer eller med elting? Hvis deigen krymper mye, prøv å slå de hvite i et varmt bad, og tilsett deretter mel med nøtter, og du må tørke det: etter smak! Eller ifølge GOST. Men som det viste seg, liker ikke alle tørkegraden i følge GOST. Så jeg kom til at jeg ikke liker den myke mellomeffekten. Dessuten blir det eik i kjøleskapet! Oksana, kuttet kan ikke gjøres vakkert på noen måte, mitt er så kuttet at det er synd å vise

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, jeg forstod ikke problemet ditt i det hele tatt! Hva er vanskelighetene? Med bakevarer eller med elting?

Loksa, Oksana, problemet er at:
1) streng overholdelse av sammensetningen og prosedyren beskrevet i oppskriften, fører vedvarende til resultatet "pannekake i snør"
2) selv ikke helt streng overholdelse av prosedyren (med alle mulige variasjoner som de respekterte konditorene som er nevnt i dette emnet på alle sine flere titalls sider) fører til det samme resultatet "pannekake i snot" - med den eneste forskjellen at pannekaken kan være litt mer eller litt mindre rødmodig, og snotlaget er tykkere eller tynnere

Samtidig har det aldri vært problemer med vanlig marengs i livet mitt. Og kremer basert på marengs (både italiensk med sirup og sveitsisk i badekar) fungerer alltid bra. Ja, og jeg klager ikke på kjeks, hverken tørr eller fet (inkludert varmt, kaldt og rent protein som "engelmat"). Det vil si med piske de hvite som sådan ingen vanskeligheter. Problemet ligger et eller annet sted (hvilket?!). Har allerede knust hele hodet. Så prøvde jeg alle de ovennevnte variantene av å lage Kiev-kaker for å finne svaret. TIL stekeovn (elektrisk med konveksjon) det er ingen klager, den baker regelmessig alt det blir bedt om - luftige og til og med kjeks (uten hatt), rødbrune paier, luftige cupcakes, sprø kaker og så videre. Og for første gang slik mystikk ...

[Maria]

Maria, kan du prøve å endre mengden sukker, slå de hvite med 50 prosent sukker, og deretter tilsette ytterligere 50 med mel. Eller slå mer, og tilsett litt mindre med mel.

[Loksa, Oksana]

Maria, du kan prøve å endre mengden sukker, slå de hvite med 50 prosent sukker, og tilsett deretter ytterligere 50 med mel, eller vis mer, og tilsett litt mindre med mel.

Loksa, OksanaJeg prøvde å endre andelen sukker, pisket med proteiner og tilsatt senere med mel og nøtter, med samme resultat. det eneste jeg ikke har prøvd i denne forbindelse er å piske alt sukker med proteiner - siden både oppskriften sier og i denne tråden uttrykte forumdeltakerne at innføringen av en "deig" i "deigen" helt slutten av en betydelig mengde krystallinsk sukker sammen med flue og nøtter - en viktig tilstand, og uten denne "virkelige Kiev-kakene" vil ikke fungere. Selv om vi i teorien burde prøve ... for renheten av eksperimentet

Og forresten var jeg forvirret, hva er dens (krystallinsk sukker) rolle i den videre tilberedningen av kaken? Hvorfor er det så mye av det, uoppløselig før baking? I ovnen antar jeg at den smelter og flyter, hvert korn er der varmen fanget den. Og hva er det neste?

Når smør piskes for mange typer deig, skjer det ved hjelp av sukkerkrystaller (som per definisjon ikke oppløses i smør) lufting - luftmetning - smørmassen, og etter tilsetting av mel, egg osv. Og luft bobler inn i den varme ovnen i smørmassen, blir de fanget opp av de seige elementene i deigen (mel med egg) og holdes inne, slik at deigen er luftig. Men hva som skjer her i deigen, kan jeg ikke forstå - det krystallinske sukkeret smelter, det er bare protein rundt hvert korn (praktisk talt uten mel, teller ikke store nøtter, siden de ikke kan påvirke strukturen på deigen og forbli bare inneslutninger , "ballast"), sirup strømmer tydeligvis ut ... bare til bunnen av formen, fordi den er tung ... er det ikke derfor "sukker snot" er i bunnen av kaken?

[mvala]

mvala, kanskje problemet er i ovnen. Også jeg sto overfor en feil i produksjonen, og ikke en, selv om jeg pleide å bake perfekt i en gammel gassovn, og nå i en elektrisk ovn NEI !!! Det brenner, så henger det fast ... Jeg vil fortsette å eksperimentere, jeg pleide å bake etter en oppskrift fra en annen blogg, som en lignende oppskrift.

[mvala]

Komme av,mvala, til en kjæreste eller til mamma, i en annen ovn, 40-årsjubileum, skulle det vise seg

[Lenok0302]

Lenok0302, Pianotror du det er ovnen? Vi må selvfølgelig prøve ...
Men hvorfor baker hun alt annet perfekt, men nettopp dette arbeidet er en kontinuerlig tragedie? Jeg vet ikke.

[mvala]

mvala, på samme måte. Brød, kjeks, kjøtt osv. Blir godt

mvala, på samme måte. Brød, kjeks, kjøtt osv. Blir godt

Akkurat, for meg er det akkurat slik - alt annet er perfekt bakt, uten problemer.

Likevel, hvilken rolle har en slik haug med uoppløst sukker i en oppskrift? Noen som vet det? Hva er hemmeligheten?

Hvis jeg husker riktig, i alle oppskriftene der hvitt og sukker piskes, blir ikke forfatterne lei av å gjenta, de sier at de slår grundig, og slik at sukker tilsettes litt, med en skje eller en drypp, så at den løser seg godt opp, og hvis du tilsetter alt på en gang og / eller ikke visper nok, blir kornene igjen i deigen og ødelegger alt. For eksempel, når du forbereder et "kjeks halvfabrikat" (i henhold til instruksjonene fra produksjon av bakverk og kaker), beskrives til og med en slik type ekteskap som en flekkete (flekkete) skorpe separat - tilstedeværelsen av uoppløste sukkerkrystaller . Det er klart at her snakker vi om "nesten marengs", men likevel ...

Hvorfor går her 4/5 av sukkeret i henhold til oppskriften inn i deigen i siste øyeblikk direkte med sanden, og uunngåelig legger de piskede proteinene i den (på grunn av grovheten i selve sanden) selv før ovnen og snur i ovnen til en "avskåret" klebrig sirup?

[Midje]

Sukkerrollen er synlig på kakeskiven, du kan se hull i bunnkaken

og her er de godt synlige i øvre del.

Så vidt jeg forstår endrer sukker kakens struktur; uten sukker vil kuttet være ubrukelig. Som i kaken min "Rakhat"

bare ikke veldig synlig på den

Dette er min mening om den forskjellige strukturen

Lagt til tirsdag 24. mai 2016 18:33

På side 57 i Sikorka er strukturen til kaken veldig tydelig, jeg kan fortsatt søke, men du vil selv se på seksjonene og se forskjellen.

Lagt til tirsdag 24. mai 2016 18:41

Midje, Natasha, jeg har den samme historien med kakekutting. Du vet, jeg kom til den konklusjonen at dette skyldes de undertørkede kakene. Denne mykheten i midten er sementert i kjøleskapet. Kanskje det er nødvendig å tørke det helt, og så vises ønsket struktur under modning. Kanskje vi er for tørr, vet jeg ikke?! Men tidligere var det ingen slik sement. Kort sagt, i dag knakk jeg en kniv mens jeg kuttet. Mannen sa: "det var ikke en kniv," men historien krever videreføring av erfaring.
Krem: Jeg tok to porsjoner av vaniljesaus og en porsjon smør, litt mer enn 250 gram. Jeg kokte tebladene til de var tykke, litt lenger enn 8 minutter = normal krem. en slik historie!

Lagt til tirsdag 24. mai 2016 18:47

På side 49, post 970, har Katya Fedorova en veldig godt synlig skorpestruktur, perforert.

[Oksan]

Denne mykheten i midten, sementert i kjøleskapet

Oksan, min mykhet etter å ha ligget ble porøs tørrhet, etter kulden ble kaken lett kuttet, knivene var hele. Mest sannsynlig dukket sementiteten opp på grunn av områdene med karamell i midten? Selv om jeg ser på kuttene - ser jeg ikke karamellen ...

Jeg kan ikke lage et vakkert kutt, mitt er så kuttet at det er synd å vise

Ja, jeg så ut - det var veldig stygt ... I en slik grad stygg at jeg nesten ønsket meg Kiev-kake nesten om natten, og jeg drømte om det hele natten

knuste en kniv i dag, da vi kappet

Tidligere, da trærne var store og knivene var billige, ble det anbefalt å varme kniven på en flamme før du kuttet Kiev-kaken. Da får du et perfekt glatt snitt og praktisk talt ingen smuler!

Og kakene skal egentlig være helt tørre, allerede klangfulle. Derfor kan du ikke samle den umiddelbart etter baking! Fuktighet skal ha tid til å omfordele og til slutt forlate kaken.

[Oksana]

Oksana, Jeg forsto ikke hva det var?! min sa, det var nødvendig å smøre før! tørr type
Kremen min ble suveren. Jeg ser også, og det gjør deg appetitt. Det vil være nødvendig å bake og spise en kjeks til, se, det er kanskje sukker?
Nå trodde jeg det! På bekostning av tørking av kaken.
Og på bekostning av å skive varm, hadde jeg erfaring:
Souffle kake, alle tilfeller, kniven varmet opp, begynte å kutte, og han spruter !!!!! som gritTsa, la dåren be til Gud, han vil knekke hodet

[Irina]

Irina, Oksana Loksa kakene har ligget lenge) Jeg forstår at hvis det er karamell, vil den ikke gå noe sted og vil ikke fordampe ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, hvis du ser på bunnen av kakene mine, kan du se en "drypper", jeg tror det er karamell. Men hun skulle ikke være synlig, det tror jeg.

Lagt til onsdag 25. mai 2016 13:11

I innlegget over viste jeg bunnen.

[Oksan]

Oksanføltes de harde flekkene som karamell når de spiste? Bildet er ikke helt klart, det virker som. Her er en av to ting: enten karamell, eller hjemmeværende har rett - kakene har blitt til stein fra tid til annen

Sannsynligvis vil jeg snart konsolidere opplevelsen av å bake denne kaken)

det er ikke klart, alt er knasende og nøtter og marengs, det er vanskelig å definere karamell, jeg fikk det ikke.
Skriv tankene dine senere.

Jeg tror jeg slo ham ...
Jubileet førtiende forsøk syntes å være en suksess. Hun gikk bort fra kanonen: i stedet for å piske 20% sukker med proteiner og blande de resterende 80% i den allerede piskede proteinmassen sammen med mel og hakkede nøtter, endret jeg andelene sukker med 50% og 50%. Jeg bakte to kaker to ganger i to identiske former på 22 cm, til sammen fire kaker, som ser ut og føles som det du trenger. Temperaturen på ovnstermometeret er 150 grader den første halvtimen, deretter 130 grader i ytterligere 2 timer. Deretter tørket kakene i to dager og lå på pergamentet på skapet.
Charlotte kokte favorittversjonen sin på eggeplommer uten skall - hun kokte vaniljesausen om kvelden og lot den stå til morgen under filmen, og om morgenen lå smøret på bordet i 3 timer og mer.


Så samlet jeg et kadaver av en kake fra tre kaker (jeg vet at det ifølge GOST er to kaker, men kunden ville ha "høyere og smalere og mer krem", så tre kaker og to lag). Den fjerde kaken ble revet i smuler for å drysse sidene. Vel, jeg prøvde selvfølgelig stubbene. Smaken virket også som det jeg trengte.


Kadavers kadaver sto i 2 dager i kjøleskapet i et "grovt" belegg og ventet på en gratis kveld. Så ble hun utsatt for fint belegg, drysset sidene med smuler og "dekorert" (hvis du kan kalle det det) etter beste evne i henhold til kundens ønsker - en kollega som ønsket "en veldig, veldig naturlig, beskjeden kake uten fargestoffer eller konserveringsmidler "til hennes eldre fars bursdag." som du vet nøyaktig hva den er fra ", og samtidig slik at det er Kiev," fordi nostalgi. " Derfor er kremen bare hvit og sjokolade.


Kaken sto en natt til i kjøleskapet, og så tok en kollega den. Hjemme hos henne sto han en natt til i kjøleskapet. Som et resultat kom han til festbordet på den hellige "femte dagen" fra forsamlingsøyeblikket, og med ventet pust ventet jeg på reaksjonen fra spiserne
Til slutt mottok en kollega et utskjæringsbilde av pasienten og en melding - faren, sier de, er veldig takknemlig og sier at han aldri hadde spist en så deilig "Kievskoe" før, og han har noe å sammenligne med - han jobbet for mange år på et stort bakeri i det fjerne syttitallet - åttitallet.

Ingredienser: utvalgte gårdsegg, granulert sukker, nordisk hvetemel, stekte cashewnøtter, gårdssmør 82,5%, valgt melk 4,5%, naturlig vanilje, mørk sjokolade, cognac.

Seksjonspasient:

Et stykke:


Jeg slapp endelig taket
Selvfølgelig skal jeg bake litt til !!!

[Maria]

Maria, kakene dine er gode!
Og generelt, alt ble bra!
I denne kaken er det viktigste og vanskeligste å fange noen av nyansene i baking, tilpasse seg ovnen din.
Og hvis dette stadiet er bestått, er kaken i å lage like lett som å pelle.
Min favorittkake.

Maria, kakene dine er gode!

Takke!!
Jeg har danset siden i går kveld - hvor lite en entusiastisk person trenger for lykke!
Og takket være en stor brødmaker - de vasket ut hjernen, overskyet av feil, og jeg leste massevis av uvurderlig informasjon om ulike finesser fra meldingene til andre konditorer. Hurra!

[Maria]

Maria, Jeg har aldri bakt i form, jeg bare baker på papir.
Bakte du i delt form? Fôret med hva og hvordan, smurt, hvordan kom kakene ut?

[Taia]

Maria, jeg har aldri bakt i form, jeg bare baker på papir.
Bakte du i delt form? Fôret med hva, hvordan, smurt, hvordan kom kakene ut?

Taia, Taya, Jeg prøvde både bare på papir og i skjemaer - jeg likte skjemaene mer, jeg kan ikke definitivt si hvorfor ... mest sannsynlig fordi endene på kakene, takket være sidene på skjemaet, er veldig jevne og strengt i henhold til gitt størrelse, trenger jeg ikke å trimme dem, og jeg er alltid veldig redd for å kutte dem (de smuldrer plutselig og går i stykker)

Ja, formene er avtakbare, jeg har to biter av de samme 22 cm, de passer bare sammen på en rist i ovnen, så jeg gjorde det i dem - slik at jeg baker to kaker om gangen. Fra en porsjon på 6 proteiner ble det oppnådd en deig nøyaktig for to slike former, og tykkelsen så ut til å være passende. Når kakene i "Kievskoye" er tykke, virker de grovere for meg, eller noe ... Men her liker jeg tykkelsen, spesielt hvis du lager tre kaker, og ikke to (selv om det ifølge GOST to).

Hun dekket bare bunnen i former, og "klemte" pergamentet med sidene. Jeg smurte ikke sidene. Kakene holder selvfølgelig fast på sidene, men så "klipper" jeg dem ut av formene med en plastkniv for å skjære den rullede deigen. Kakene fjernes ganske normalt fra formen etter det, sammen med papirbunnen, selvfølgelig. Jeg vendte dem med forsiden ned på et rent pergament og rev papiret forsiktig fra bunnen.

[Maria]

Jubileet førtiende forsøk ser ut til å lykkes

Maria, vel, endelig, med seier! Allerede den mest gledelige var) Det er synd at jeg selv ikke prøvde den ferdige kaken ... Nå må jeg bake for meg selv, konsolidere suksessen, for å si det sånn.
Og likevel, jeg forstår fortsatt ikke, og lurer fortsatt på, hva var fangsten før? Jeg forstår at du har prøvd forskjellige forhold mellom sukker i proteiner og mel før, men det hjalp ikke? Hva tror du?

[Kseny @]

Maria, til slutt, med seier!

Kseny @, Oksana, tusen takk!

Og likevel, jeg forstår fortsatt ikke, og lurer fortsatt på, hva var fangsten før? Jeg forstår at du har prøvd forskjellige forhold mellom sukker i proteiner og mel før, men det hjalp ikke? Hva tror du?

Jeg kan bare anta at jeg i mine kast mellom forskjellige kombinasjoner av forhold (proporsjoner, temperaturer, sekvens osv.) Ennå ikke har falt i denne spesielle varianten. I det minste skrev jeg ned alle forholdene på den mest forsiktige måten hver gang for ikke å bli forvirret senere, hvis det plutselig av et mirakel var mulig å finne en vellykket kombinasjon ... Og her er det, magi! Hurra!

[mvala]

mvala, Gratulerer!
Men bare lurer på: girl_red: who sluke spiste 39 forrige ikke helt vellykket ???

Og den elektriske ovnen?

[Piano]

mvala, gratulerer!

Piano, Helenatakk!

Men bare lurer på hvem som spiste 39 tidligere ikke veldig vellykkede ???

De seks siste likene ligger fortsatt på toppen av skapet, i papirhylster. Jeg vet ikke hva som venter dem
Og resten på en eller annen måte ... fordampet ... ved hjelp av frivillige testere de siste ukene med pine

Det er skummelt å til og med forestille seg hvor mye stekte cashewnøtter som ble kastet ut på alt dette ...

Og den elektriske ovnen?

Ovn ja, elektrisk, innebygd, electrolux - Jeg har alltid lyttet normalt, men her skjedde bare noe mystikk

De seks siste likene ligger fortsatt på toppen av skapet, i papirhylster

[Piano]

De seks siste likene ligger fortsatt på toppen av skapet, i papirhylster

Piano, Helena, ikke behov for å gråte De døde ikke forgjeves - de lærte den dumme kakemakeren hvordan IKKE skulle lage kaker til "Kievsky"

[Maria]

Maria, du kan ikke si det til deg selv.

du kan ikke snakke med deg selv sånn.

Etter så mange forsøk er det vanskelig å ikke innrømme for meg selv på lur at håndtakene fremdeles er kroker

Men nå har jeg beseiret ham! Så mye at folk som husker den ekte sovjetiske kaken virkelig likte ham. Hun respekterte allerede seg selv - spesielt for utholdenheten

[Maria]

Maria, vel, greit, alt ordnet seg.
Begynn å tilpasse til den originale oppskriften. bare tuller, det virker for meg at bakeregimet i produksjon er annerledes enn vårt, hjemmet. Både pisking og tilsetning av melblanding. Og så videre. Fuktighet av mel, kaloriinnhold i gass (på meg), du har lys: gal: vits, dimensjonering av sukker, nøtter Og i dag lærte jeg at kjøttstykker, lagt ut i forskjellige hjørner, ødelegger annerledes !!!! det vil si at den vil gå råtten i ett hjørne tidligere! Og en gal tanke kom til meg: kanskje vi ikke er i det: hemmelighet: visper hvite i hjørnet?
Maria, kaken er vakker.

[Loksa]

i produksjon er bakemodus forskjellig fra vår, hjemme.

Loksa, Oksana, det er sikkert! Spesielt i moderne tid - et slikt konserveringsmiddel, en syakoy-emulgator, en forbedrer-blåser-bobler, utenlands palmeolje
I går kom gjestene til en kollega, hun kjøpte "Kievsky" "fra Palych". Liten (som kuttes i maksimalt 6 mini-stykker). I dag tok jeg med meg halvparten av kaken på jobb - gjestene taklet ikke!
Kaker "fra Palych" regnes som "de fleste eller mindre" av alle lokale produsenter i regionen, men prisene deres er selvfølgelig utenfor diagrammet.
Vel, jeg prøvde det ... Jeg sto ikke engang ved siden av familien min! Selv om jeg fremdeles er kakemakeren - som moren min tuller, "minimum profesjonalitet, maksimal entusiasme"
En kollega klødde seg i hodet og sa - nei, jeg eksperimenterer ikke lenger ... ta med hjem!

Hjemmelaget er selvfølgelig alltid bedre, men kakene fra Palych er veldig jevne (min mening). Når det ikke er tid å lage mat, kjøper jeg verken fra Palych, eller i Seleznevs konfekt, men det er dyrt, vel, jeg vet ikke når jeg for eksempel kjøper mat til en hjemmelaget kake som forresten ikke er mye billigere .

[Sedne]

Hjemmelaget er selvfølgelig alltid bedre, men kakene fra Palych er veldig jevne (min mening)

Sedne, Svetlana, Jeg er helt enig, det er derfor jeg sendte min kollega til nærmeste matlaging "fra Palych", da hun plutselig hadde gjester nesten umiddelbart etter jobb. Kaker og bakverk fra Palych er egentlig "veldig jevne", og blir derfor sett på som et alternativ generelt (alt annet som er i butikkene er vanligvis rett og slett umulig å spise)

For flere år siden ble jeg bare rørt med kakefremstilling av denne grunn - slektninger, venner, kolleger ønsket deilige og naturlige kaker til familieferier, slik at de selv kunne spise med glede, gi dem til barn og eldre foreldre, uten frykt for en lang liste over kjemikalier i sammensetningen (dette, som det viste seg, er halvparten av trøbbelet), og viktigst av alt - uten frykt for forferdelig skuffelse, hvorfra hele ferien er i renne. Tross alt er kaker for de fleste vanlige mennesker fra barndommen noe fantastisk, en integrert del av ferien, en grunn til godt humør, glede på bordet, glede for familie og venner. Og så kjøper du, bærer den fra butikken, legger den på bordet ... og så sitter du med en munnfull margarin og plukker av glasuren som har festet deg i ganen (fra parafin? Klessåpe? Skopuss? ... .) vender ansiktet til siden. Fødselsdag? På besøk? Dump på jobben? Kom igjen, disse kakene, bare bli opprørt ...

Det viste seg at du kan lage dem hjemme OG spise og behandle uten frykt for skuffelse, såpe og palmeolje
Men dessuten er det også en veldig spennende okkupasjon, jeg kan ikke stoppe rett, jeg baker og baker alt

[Maria]

Maria, du baktaler deg selv, du har fantastiske kaker! Jeg så "Eventyret" ditt.
"Palych" har deilige kaker, jeg liker deres trøffelkake (selv om den etter min mening er ganske langt fra trøffel), men deres "Kiev-kake" er ikke den samme i Kiev. Jeg prøvde alle Kiev-kaker i St. Petersburg, butikk. Ingen kake er lik. Men jeg har ikke prøvd kaker fra små konditorier, slik som Seleznev er et privat merke? Uansett forsvant forsøket behovet for å utføre tester! Vår-denne kaken passer meg veldig bra!

[Loksa]

Uansett forsvant behovet for å utføre tester videre! Vår-denne kaken passer meg veldig bra!

Loksa, Oksana, og jeg fanget meg selv på det faktum at de "ekstra" proteinene som er igjen fra vaniljesaus, som plushkin, heller stille i en krukke som er spesielt tildelt for dem. Og alt ville være i orden (tenk, nesten alle kakebakere, den du spør, sparer ekorn i en krukke), men bare i bunnen av krukken er restene av proteiner gjæret ved Kievsky ... et sted i underbevisstheten tanken på 1% sitter fast gjærede proteiner, som Marchels bok anbefaler å legge til ferske proteiner for bedre gjæring. Og dette betyr at "Kiev" fra alt dette igjen vil skje i nær fremtid

Si meg, er det mye krem ​​til 1 porsjon? Nok til å dekorere eller trenger du å lage 2 porsjoner?

[mvala]

mvala, Maria,

Jeg tror jeg slo ham ...

Og jeg har det i henhold til ditt scenario: i dag er det andre mislykkede forsøket - ved å bruke denne teknologien kommer en pannekake med søt sirup nedenfor. Og dette er ikke første året jeg baker. Jeg betraktet fremdeles marengs, så vel som alle slags bezy pribluda, som min hobbyhest.
I dag, for å si det mildt, med tap. Hun satte seg også ned og begynte å tenke hva som kunne være i veien.
Så langt har jeg tenkt på proteiner av lav kvalitet, mine egne skjeve hender (selv om marengs alltid har blitt oppnådd!) Og dråper i ovnen.
I morgen vil jeg prøve å bruke teknologien din: 50/50, jeg håper virkelig å vinne også.
Egentlig har jeg en "ubeseiret" kjeks. Super delikat og velsmakende ifølge anmeldelser.
Det er på proteiner, stivelse og isvann. Gjorde det flere ganger - sta, jævla det.
Jeg syndet på ovnen, men da jeg bakte den i en tegneserie, ble det det samme.
Jeg la merke til at til og med om morgenen, når det er en stor analyse av energi, slår til og med mikseren mindre kraftig for meg, og ovnen gir ut temperaturfall og varmes ikke opp med 20 grader. Jeg måler dette med en uavhengig termometer.
Beklager tekstarket. Det gjorde vondt ...

[Lida]

I morgen prøver jeg å bruke teknologien din: 50/50, jeg håper virkelig å vinne også

Lida, teknologien min 50/50 - SKJEDDE !!!
Vi korresponderte med Maria og kom til at saken er i kvaliteten på sukker. jeg har sukker som oppløses i lang tid... Og endringen i proporsjon ga et utmerket resultat !!!
Her er hva som skjedde





Kaken er godt tørket og bunnen er helt tørr, det er ikke en gang et snev av sirup eller klebrighet.
Jeg har en stor form, nesten 25 cm i diameter (størrelsen vår er familie, selv for å prøve det, blir det ikke vurdert noe mindre). Smurt kroket kake i gjennomsnitt 3 cm høy. Det smuldrer litt, lite. Det er INGEN store bobler, verken ute eller inne.

Og jeg har det i henhold til ditt scenario: i dag er det andre mislykkede forsøket - ved hjelp av denne teknologien kommer en pannekake med søt sirup nedenfor. ...
satte seg og begynte å tenke hva som kunne være i veien.
Så langt har jeg tenkt på proteiner av lav kvalitet

Jeg fikk den andre kaken ... igjen fungerte det ikke. Og tankene mine om denne saken:

I dag samlet jeg den og la merke til at den vellykkede kaken i dag ble mer øm, men fortsatt den samme tørre. Den første dagen var det vanskeligere.
Men den andre kaken mislyktes igjen. Jeg tror av flere grunner: proteinene gjærte ikke nok eller feil, selv om de gjærte i 2 dager og på den gamle basis. For den første kaken løp jeg med disse proteinene som en katt med smult: nå fra kjøleskapet, så tilbake, og så mange ganger mens jeg bakte kaken.
Jeg la restene av nøtter til den andre kaken, og dette, sammen med små smuler, tror jeg den gjorde den tyngre. Og jeg avsluttet ikke proteinene andre gang før sukkeret var helt oppløst. Bustler

Jeg kjøpte et termometer i ovnen (med konstant konveksjon), fordi ... hun lå. Her var det satt til 130 *, og termometeret viste 150 *. Så avtok det da termometeret på slutten av bakingen var 130 * og mindre enn 100 *

Men samlet ...





jeg gjorde lette Charlotte Ludmila-Huska (det viste seg ikke helt), og selvfølgelig påvirket det - kaken ble bokstavelig talt gjennomvåt, på 3 dager i kjøleskapet. Kakene knuste ikke i det hele tatt, og det var ikke en gang et snev av det. Jeg vet ikke hvordan det skal være, men jeg tror dette også kan være et alternativ - hastighetsalternativ, hvis du trenger å lage denne kaken raskt, det vil si samle og gjøre den klar. Men da må de også spise den raskt, ellers blir den fuktig / gjennomvåt

Datteren min sa: "Mamma, dette er min favorittkake !!!"

[Natalia]

Natalia,

Lida, med teknologien min 50/50 - DET FUNGERTE !!!
Vi korresponderte med Maria og kom til at saken er i kvaliteten på sukker. Jeg har sukker som løser seg opp lenge. Og endringen i proporsjon ga et utmerket resultat !!!

Natalia, du har et superresultat! ... Rett hva du trenger.
Jeg la bare kaken ved hjelp av 80/20-teknologien - i utgangspunktet ønsket jeg 50/50, men det ble slik ... Etter å ha observert prosessen kom jeg uavhengig av den konklusjonen at det var sukker. Jeg ønsket allerede å skrive til Maria.
Dette er en slags kapetter: sukker oppløses veldig, veldig lenge, slå i høy hastighet i 10 minutter etter siste porsjon. Tilsynelatende er kvaliteten.
På samme tid, når den endelig oppløses helt, blir proteinmassen glatt, skinnende, ribbet, men med myke topper (kanskje dette alltid er tilfelle? Jeg har bare lagt merke til i dag), selv om den ble pisket til sukker til harde topper.
Jeg håper virkelig at det denne gangen ordner seg. Og så går jeg som en slått.
En annen tanke er at temperaturen i ovnen hopper. Jeg har et uavhengig termometer som står der og ser på og lurer på. Dråpene ligger i området 30-40 grader, det virker for meg at dette kan være kritisk for marengs. Når det gjelder proteindeigen.

Lagt til onsdag 28. september 2016 17:14

Natalia, steg kaken under bakeprosessen? Jeg ser bare på min, og den stiger på en eller annen måte ikke. Kanskje det skyldes temperaturendringer. En vanlig marengs skal ikke stige, men her gjærede proteiner ... I teorien skal den klatre opp nådeløst.

Lagt til onsdag 28. september 2016 17:20

Natalia, et annet spørsmål har modnet (hun oversvømmet deg med spørsmål direkte), og steketemperaturen er den samme som Maria? Eller som i oppskriften?
Noen ganger lager jeg bezeshki i "Veterok" tørketrommel. Det viser seg bra. Kokende hvit, perfekt. Jeg tenkte, kanskje "Kievsky" kan prøve å gjøre det. Det er sterk luftstrøm og temperaturen er stabil på rundt 80 grader.
Ikke 150, selvfølgelig.

[Lida]

Natalya, steg kaken under stekeprosessen? Jeg ser bare på min, og den stiger på en eller annen måte ikke. Kanskje det skyldes temperaturendringer. En vanlig marengs skal ikke stige, men her gjærede proteiner ... I teorien skal den klatre opp nådeløst.

Lida, kaken har hevet seg, ganske mye. Jeg vet ikke hvordan det skal være, men jeg liker det når den bakte kaken ikke er med hulrom inni, men med jevn porøsitet, noe jeg gjorde.

En annen tanke er at temperaturen i ovnen hopper. Jeg har et uavhengig termometer som står der og ser på og lurer på. Dråpene ligger i området 30-40 grader, det virker for meg at dette kan være kritisk for marengs. Når det gjelder proteindeigen.

Kanskje det på en eller annen måte er mulig å regulere disse forskjellene, for eksempel å legge et bakeplate med salt på bunnen eller noe sånt - tilpasse på en eller annen måte ...

Dette er en slags kapetter: sukker oppløses veldig, veldig lenge, slå i høy hastighet i 10 minutter etter siste porsjon. Tilsynelatende er kvaliteten.

Jeg vet ikke hvorfor sukker har blitt slik. Kanskje teknologien, eller kanskje selve råvaren

På samme tid, når den endelig oppløses helt, blir proteinmassen glatt, skinnende, ribbet, men med myke topper (kanskje dette alltid er tilfelle? Jeg har bare lagt merke til i dag), selv om den ble pisket til harde topper før sukker.

Jeg kontrollerte ikke og husket ikke dette øyeblikket. Jeg vil også se neste gang. Takk for tilleggstesten

Natalia, spørsmålet er fremdeles modent (hun dusjet deg med spørsmål direkte), og steketemperaturen er den samme som Maria? Eller som i oppskriften?

Jeg likte Maria. Jeg har en ovn med ikke-omskiftelig konveksjon.

Noen ganger lager jeg bezeshki i "Veterok" tørketrommel. Det viser seg bra. Kokende hvit, perfekt. Jeg tenkte, kanskje "Kievsky" kan prøve å gjøre det. Det er sterk luftstrøm og temperaturen er stabil rundt 80 grader.
Ikke 150, selvfølgelig.

Så du kan prøve alt Det viktigste er resultatet!

50/50 tech var også desperat

Takk Maria for hennes 40 eksperimenter !!!